Cercle V

Cléry

Realizzata con: Opalys 33%

Una ricetta originale di Sophie Dazzy

6 passaggi

Ricetta calcolata per 12 entremets di 16 cm.

Ricetta Step by Step

CROCCANTE ÉCLAT D’OR OPALYS

320 g Mandorle bianche tritate
255 g Éclat d’or
275 g OPALYS 33%

Tostare le mandorle tritate, mescolare con l’Éclat d’or e aggiungere il cioccolato bianco sciolto, quindi mescolare nuovamente.

BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE

240 g Farina di mandorle extra fine
190 g Zucchero semolato
350 g Uova intere
95 g Burro disidratato 84%
80 g Albumi
50 g Zucchero semolato

Montare nella planetaria la farina di mandorle, la parte più grande dello zucchero e le uova, quindi mescolare e aggiungere il burro.
Nel frattempo, montare gli albumi con la seconda parte dello zucchero.
Mescolare delicatamente i due preparati.
Stendere in quadro e cuocere a 180°C per 15/20 minuti

COULIS DI FRAGOLA GELIFICATO

20 g Gelatina in polvere 220 Bloom
100 g Acqua d’idratazione
1360 g Polpa di fragola
120 g Zucchero semolato

Reidratare la gelatina.
Scaldare un terzo della polpa con la gelatina a 50°C.
Aggiungere lo zucchero e il resto della polpa.

CREMA INGLESE DI BASE

365 g Panna UHT 35%
365 g Latte intero UHT
145 g Tuorli
75 g Zucchero semolato

Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente
mescolati (senza sbollentarli) con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare e utilizzare immediatamente.

MOUSSE VANIGLIA

20 g Gelatina in polvere 220 Bloom
100 g Acqua d’idratazione
875 g Base di crema inglese
6,5 g Baccello di vaniglia del Madagascar
1540 g OPALYS 33%
1310 g Panna UHT 35%

Reidratare la gelatina.
Pesare 875 g di crema inglese calda, aggiungere la gelatina e i semi di vaniglia precedentemente incisi e raschiati.
Con una spatola, emulsionare con il cioccolato bianco fuso fino ad ottenere una texture liscia, lucida ed elastica.
Per rendere omogenea l’emulsione, mixare il composto facendo attenzione a non incorporare aria.
Non appena il composto raggiunge i 35/40°C, aggiungere la panna montata.

GLASSA DA SPRUZZARE

460 g Absolu cristal
46 g Acqua minerale

Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con l’acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola a circa 80°C.

Montaggio e Finitura

Preparazione:
Preparare il croccante e stenderne 70 g in un cerchio di 14 cm di diametro.
Conservare in frigorifero.
Preparare il biscotto morbido alle mandorle e pesarne 80 g in cerchi di 14 cm di diametro.
Preparare il coulis di fragola gelificato e versarne direttamente 130 g sui biscotti.
Lasciare gelificare per circa 2 ore in frigorifero prima di congelare.

Montaggio:
Foderare i cerchi di 16 cm di diametro con la decorazione “foglio rilievo cornice trapuntata (Rif. 13176)” tagliata a 4 cm di altezza.
Collocare un croccante su ogni cerchio.
Preparare la mousse alla vaniglia, cercando di mantenere il composto a una temperatura di circa 26°C.
Versarne immediatamente 300 g per cerchio.
Posizionare l’inserto premendo leggermente fino a ottenere una sorta di bordo di mousse e vedere il coulis di fragola (vedere foto).
Congelare.
Rimuovere dal cerchio e con una pistola realizzare uno strato sottile di glassa sull’entremets.