Gourmet

Paris-Brest rivisitato

Realizzata con: Pralinato Mandorle e Nocciole

Una ricetta originale dell' Ecole Gourmet Valrhona

5 passaggi

Ricetta calcolata per 1 Paris-Brest per 8 persone

Da preparare il giorno prima:
Cremoso pralinato intenso ragionato
Ganache montata pralinato intenso ragionata

Da preparare il giorno stesso:
Biscotto croccante
Impasto per bignè
Pasta sablé alle nocciole

Utensili utilizzati:
Scavino
Cerchi di 18 cm e 12 cm
Frullatore a immersione
Tasca
Termometro

Ricetta Step by Step

BISCOTTO CROCCANTE

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di congelamento: 15 minuti

90 g Zucchero di canna
90 g Farina
70 g Burro

Mescolare tutti gli ingredienti e stenderli in uno strato sottile tra 2 fogli di carta da forno.
Ritagliare 1 corona di 26 cm di diametro e 5 cm di larghezza. Riporre nel congelatore.

PASTA SABLÉ ALLE NOCCIOLE

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di congelamento: 30 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti

30 g Farina di nocciole
235 g Farina 0
90 g Zucchero a velo
2 g Sale fino
120 g Burro
50 g Uova intere

Mescolare la farina di nocciole, lo zucchero a velo, il sale e la farina.
Setacciare il tutto, quindi aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti.
Mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere le uova alla preparazione.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm, tagliare con un cerchio di 18 cm di diametro.
Tagliare una seconda volta il centro del disco di pasta con un cerchio di 12 cm di diametro, formando un anello, quindi congelare per 30 minuti.
Cuocere a 150°C in forno ventilato per circa 25 minuti.

IMPASTO PER BIGNÈ

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti

75 g Latte intero
75 g Acqua
3 g Sale fino
3 g Zucchero semolato
60 g Burro
90 g Farina 0
150 g Uova intere

In una casseruola, portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro.
Togliere dal fuoco, aggiungere la farina nella casseruola e lasciare asciugare a fuoco vivo.
Mettere l’impasto nel recipiente dello sbattitore, quindi aggiungere le uova una alla volta, verificando che ogni uovo sia stato incorporato prima di aggiungerne un altro.
Con una tasca, disporre l’impasto per bignè su una teglia foderata con carta da forno o tappetino in silicone: una corona di 24 cm di diametro e 4 cm di larghezza.
Disporre il biscotto croccante ancora congelato e infornare a 180°C (forno ventilato) per circa 40 minuti.
Lasciar raffreddare.

GANACHE MONTATA PRALINATO INTENSO RAGIONATA

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di refrigerazione: 12 ore

160 g Latte intero
5 g Fecola di patate
100 g Panna intera
2,5 g Gelatina in polvere 200 BLOOM
15 g Acqua fredda (per la reidratazione)
140 g Pralinato liscio mandorle e nocciole fruttato 50%
45 g Burro di cacao

Mescolare a freddo un terzo del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare un terzo del latte caldo sul composto di latte e fecola e mescolare.
Rimettere il tutto nella casseruola e portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con una spatola versando poco alla volta sul pralinato liscio mandorle e nocciole fruttato 50% e il burro di cacao.
Aggiungere la panna intera fredda.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

CREMOSO PRALINATO INTENSO RAGIONATO

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di refrigerazione: 12 ore

250 g Latte intero
4 g Gelatina in polvere 200 BLOOM
20 g Acqua fredda (per la reidratazione)
50 g Burro di cacao
320 g Pralinato liscio mandorle e nocciole fruttato 50%

Scaldare il latte a 60/70°C.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua fredda.
Emulsionare con una spatola versando poco alla volta sul pralinato liscio mandorle e nocciole fruttato 50% e il burro di cacao.
Mixare il prima possibile con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Montaggio e Finitura

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MONTAGGIO :
Tempo di preparazione: 10 minuti

Nocciole
Pralinato liscio mandorle e nocciole fruttato 50%

Con l’aiuto di una bocchetta, forare la parte inferiore della corona di impasto per bignè e farcirla con il cremoso. Completare con del pralinato puro per aggiungere un tocco di golosità. Capovolgere il Paris-Brest, quindi adagiare delicatamente la corona di pasta sablé alle nocciole, facendo attenzione a centrarla bene.
Con uno sbattitore dotato di frusta, montare la ganache, quindi conferirle una forma di goccia con una bocchetta liscia n° 12, disponendola sulla corona. Con una bocchetta scanalata n°8, disporre qualche goccia del cremoso restante. Con uno scavino intinto nell’acqua calda, scavare l’interno delle gocce di ganache montata e disporre un po’ di pralinato. Per finire, aggiungere dei pezzetti di nocciole.