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Professionale
Kartoffel Nachspeise
Realizzata con: Oqo 73%
Una ricetta di Anthony Raimond
8 passaggiRicetta calcolata per 10 dessert
Ricetta Step by Step
01
BISCOTTO BROWNIE OQO
25g Burro temperato
25g Zucchero
20g Uova
15g OQO 73%
12g TULAKALUM 75%
7g Farina
104g Peso totale
Temperare il burro e le uova.
Mescolare il burro e lo zucchero, quindi aggiungere le uova temperate.
Sciogliere le coperture OQO 73% e TULAKALUM 75%, aggiungerle al composto, quindi incorporare la farina precedentemente setacciata.
Versare in uno stampo posizionato su una teglia in silicone e cuocere a 180°C per 10-12 minuti.
Mescolare il burro e lo zucchero, quindi aggiungere le uova temperate.
Sciogliere le coperture OQO 73% e TULAKALUM 75%, aggiungerle al composto, quindi incorporare la farina precedentemente setacciata.
Versare in uno stampo posizionato su una teglia in silicone e cuocere a 180°C per 10-12 minuti.
02
CREMOSO TULAKALUM, OQO E PANACE
24g Panace in polvere
100g Latte intero
100g Panna liquida
40g Tuorli
20g Zucchero
72g Massa di gelatina
65g TULAKALUM 75%
23g OQO 73%
379g Peso totale
Mettere in infusione a freddo il panace in polvere per 24 ore.
Filtrare e completare il peso, se necessario.
Preparare una crema inglese con tutti gli ingredienti, quindi versarla sulle coperture, emulsionando bene.
Riporre in frigorifero per almeno 12 ore, all’interno di una tasca.
Filtrare e completare il peso, se necessario.
Preparare una crema inglese con tutti gli ingredienti, quindi versarla sulle coperture, emulsionando bene.
Riporre in frigorifero per almeno 12 ore, all’interno di una tasca.
03
CETRIOLINI PICKLES OABIKA
100g OABIKA
100g Aceto di cacao o fava tonka
100g QB Cetriolini in agrodolce
300g Peso totale
Sbollentare i cetriolini a listarelle.
Mescolare insieme l’Oabika e l’aceto di cacao o fava tonka.
Aggiungere i cetriolini sbollentati.
Mettere sottovuoto 2 o 3 volte, quindi mettere da parte i cetriolini.
Mescolare insieme l’Oabika e l’aceto di cacao o fava tonka.
Aggiungere i cetriolini sbollentati.
Mettere sottovuoto 2 o 3 volte, quindi mettere da parte i cetriolini.
04
GRUÉ CARAMELLATO E PEPE VERDE
4g Acqua
24g Zucchero semolato
48g Grué de cacao
9g Pepe verde salato
85g Peso totale
Cuocere l’acqua e lo zucchero a 110°C, quindi aggiungere il grué di cacao.
Caramellare il tutto.
Raffreddare la preparazione.
Aggiungere il pepe e tritare il tutto.
Caramellare il tutto.
Raffreddare la preparazione.
Aggiungere il pepe e tritare il tutto.
05
SORBETTO CETRIOLINI E CETRIOLI
400g Cetriolini sbollentati
300g Acqua di cetriolo filtrata
300g Mix di acqua di cetriolini e cetrioli
40g Succo di lime
1 pièce Scorza di lime
3g Stabilizzante super neutrose
1g Xantano
50g Glucosio atomizzato
8g Vodka neutra
1102g Peso totale
Sbollentare una volta i cetriolini precedentemente tagliati a fettine, partendo con l’acqua fredda.
Per preparare l’acqua di cetriolo; centrifugarli, quindi filtrare la preparazione.
Mixare i cetriolini sbollentati e aggiungere l’acqua di cetriolo. Filtrare nuovamente.
Pesare 300 g di mix di cetriolini e cetrioli.
In un pentolino, unire il succo di lime, la scorza e tutte le polveri insieme, quindi portare a ebollizione. Raffreddare il tutto.
Aggiungere il mix di cetriolini e cetrioli con la base di sciroppo.
Terminare con la vodka.
Mantecare il tutto.
Per preparare l’acqua di cetriolo; centrifugarli, quindi filtrare la preparazione.
Mixare i cetriolini sbollentati e aggiungere l’acqua di cetriolo. Filtrare nuovamente.
Pesare 300 g di mix di cetriolini e cetrioli.
In un pentolino, unire il succo di lime, la scorza e tutte le polveri insieme, quindi portare a ebollizione. Raffreddare il tutto.
Aggiungere il mix di cetriolini e cetrioli con la base di sciroppo.
Terminare con la vodka.
Mantecare il tutto.
06
CAPELLI D’ANGELO DOLCI
1000g Patate Charlotte
2000g Sciroppo a 30° brix
QS Olio per friggere
3000g Peso totale
Con una mandolina, tagliare le patate precedentemente sbucciate, quindi ricavare dei fiammiferi sottili.
Immergerli per qualche minuto in acqua fredda e scolarli.
Cuocere le patate in un pentolino con acqua fredda.
Filtrare, quindi sciacquare con acqua fredda.
Mettere sottovuoto le patate con lo sciroppo a 30°.
Scaldare l’olio a 170°C e friggere i capelli fino a doratura.
Staccare rapidamente i capelli l’uno dall’altro dopo averli tolti.
Immergerli per qualche minuto in acqua fredda e scolarli.
Cuocere le patate in un pentolino con acqua fredda.
Filtrare, quindi sciacquare con acqua fredda.
Mettere sottovuoto le patate con lo sciroppo a 30°.
Scaldare l’olio a 170°C e friggere i capelli fino a doratura.
Staccare rapidamente i capelli l’uno dall’altro dopo averli tolti.
07
POLVERE DI CETRIOLINI MIX SPICE
40g Cetriolini disidratati
2g Panace in polvere
20g Grué caramellato e pepe verde
5g OQO 73%
67g Peso totale
Disidratare i cetriolini.
Mixare il più velocemente possibile il grué caramellato preparato in precedenza fino a ottenere una polvere finissima.
Mixare il panace in polvere e i cetriolini disidratati.
Grattugiare la copertura OQO 73%, quindi assemblare il tutto.
Mixare il più velocemente possibile il grué caramellato preparato in precedenza fino a ottenere una polvere finissima.
Mixare il panace in polvere e i cetriolini disidratati.
Grattugiare la copertura OQO 73%, quindi assemblare il tutto.
08
OLIO D’OLIVA PANACE
50g Olio d’oliva
2g Panace in polvere
52g Peso totale
Scaldare il tutto a 37°C per 10 minuti.
Lasciare in infusione per almeno 24 ore. Filtrare prima dell’uso.
Lasciare in infusione per almeno 24 ore. Filtrare prima dell’uso.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO E FINITURA :
25g OQO 73%
50g TULAKALUM 75%
Realizzare dei fili di cioccolato con TULAKALUM 75% e delle scaglie di cioccolato con OQO 73%.
MONTAGGIO :
QB Olio d’oliva panace
Sul fondo del piatto, aggiungere un disco di 4 cm di biscotto OQO, quindi un cucchiaio di cetriolini pickles all’Oabika. Disporre una pallina di sorbetto ai cetriolini. Con una bocchetta liscia di 10 mm, disporre il cremoso TULAKALUM, OQO e panace attorno al sorbetto. Incollare al di sopra i capelli d’angelo. Cospargere con la polvere di cetriolini Mix Spice. Aggiungere le decorazioni: disporre i fili di cioccolato TULAKALUM all’interno dei capelli d’angelo e collocare sopra qualche scaglia di OQO. Infine, aggiungere dei cetriolini pickles. Al momento di servire, versare l’equivalente di un cucchiaino abbondante di olio di panace.