AGRIFOGLIO

Far bollire il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Versare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.

Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente sciolto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.

Lavare e spazzolare i mandarini. Sbollentare tre volte in un grande volume di acqua.
Lasciarli sgocciolare, tagliarli a metà e rimuovere la parte bianca al centro, quindi pesare la massa ottenuta. Tritare nella planetaria. Prendere una parte di zucchero da mescolare con la pectina. Aggiungere ai mandarini tritati e alla purea di frutto
della passione.
Portare il tutto a ebollizione, quindi aggiungere il resto dello zucchero mescolando vigorosamente.
Cuocere per 5 minuti e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare in un candissoire e raffreddare rapidamente.

Mescolare il burro ammorbidito e lo zucchero, aggiungere la farina e il P125 sciolto a 35°C.
Terminare con il grué di cacao e il fior di sale.