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Cercle V
INFLORESCENCE GOURMANDE
Realizzata con: Inspiration Mandorla
Una ricetta originale di Thierry Bridron
5 passaggiRICETTA CALCOLATA PER 20 DESSERTS
Ricetta Step by Step
Step01
POMODORI CONFIT ALLO SCIROPPO
250 g Pomodori a grappolo medi
95 g Zucchero semolato
190 g Acqua
Lavare e svuotare i pomodori. Tagliarli in quarti e metterli in un piatto. Bollire lo zucchero e l'acqua, quindi versare il tutto sopra i pomodori. Conservare per una notte, quindi scolare e far bollire di nuovo lo sciroppo.
Versare di nuovo sui pomodori e conservare
Versare di nuovo sui pomodori e conservare
Step02
PINOLI SBRICIOLATI
65 g Zucchero
25 g Acqua
120 g Pinoli
Tostare i pinoli nel forno. Cuocere lo zucchero e l'acqua a 115°C.
Aggiungere i pinoli nello zucchero cotto.
Sbriciolare il tutto e lasciar raffreddare su una teglia.
Aggiungere i pinoli nello zucchero cotto.
Sbriciolare il tutto e lasciar raffreddare su una teglia.
Step03
COULIS DI POMODORO
2 000 g Pomodori a grappolo medi
25 g Amido
30 g Concentrato di pomodoro
QS Zucchero
QS Sale di sedano
QS Pepe nero di Sarawak
8 gocce Tabasco
Portare ad ebollizione l'acqua e lavare i pomodori. Tagliarli in maniera grossolana e versarli in una pentola. Cuocere per 15/20 minuti e filtrare. Pesare e recuperare 500g di succo di pomodoro. Aggiungere il concentrato di pomodoro e far legare il succo con l'amido e portare ad ebollizione. Condire con sale di sedano, zucchero, tabasco e pepe. Conservare al fresco.
Step04
CREMA INGLESE SENZA ZUCCHERO
6 g Gelatina
30 g Acqua d’idratazione
1 000 g INSPIRATION MANDORLA
600 g Panna UHT 35%
600 g Crema inglese senza zucchero
Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare gradualmente sull'Inspiration sciolta. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione.
Quando la miscela è liscia, controllare la temperatura (24/25°C) e aggiungere la panna montata. Colare subito e surgelare.
Quando la miscela è liscia, controllare la temperatura (24/25°C) e aggiungere la panna montata. Colare subito e surgelare.
Step05
GELATINA DI POMODORO
50 g Gelatina vegetale
1 000 g Polpa di pomodoro
QS Food Colour Barbabietola
Riscaldare la polpa di pomodoro, aggiungere la gelatina vegetale.
Portare ad ebollizione.
Colorare e conservare.
Portare ad ebollizione.
Colorare e conservare.
Montaggio e Finitura
Preparare il coulis di pomodoro, riempire metà degli stampi semisfera di 2 cm di diametro. Aggiungere il confit di pomodoro tritato e alcuni pinoli sbriciolati. Congelare.
Preparare la crema inglese Inspiration mandorla. Versare negli stampi semisferici di 3,5 cm di diametro e porre al centro mezzo pomodoro. Congelare. Riunire le semisfere e riporre in congelatore.
Temperare la gelatina di pomodoro a 70°C quindi immergere le sfere con uno stecchino. Scolare e posizionare su un foglio chitarra. Al momento, versare da 5 a 6 sfere in un piatto ricostituendo un grappolo. Mettere una rachide di pomodoro sulle sfere.
Opzioné : Possibile abbinare questo piatto con un gelato al latte di mandorle o del coulis di pomodoro rimasto, precedentemente congelato in una ciotola PACO e poi trasformato in sorbetto pomodoro.
Il ritratto dello chef
Pasticcere Esecutivo stabilimento Paris
Thierry Bridron
Avevo voglia di sorprendere con questo effetto ottico di un bel grappolo di pomodori ciliegini dove il pomodoro confit è sublimato dalla mandorla e un condimento leggermente piccante.
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