Pralina Froisse Tainori

Riscaldare la panna con il glucosio e lo zucchero semolato a 75/80 °C, versarne la metà sulla massa di cacao tritata e il burro di cacao sciolti. Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, e mixare per completare l'emulsione. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40 °C, aggiungere il burro temperato (circa 18 °C) a cubetti e mixare nuovamente. Versare la ganache nella cornice (H: 8 mm) a una temperatura di 34/36 °C. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 16/18 °C e 60% di igrometria.