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Professionale
Tartufo Intenso Araguani
Realizzata con: Azélia 35%
Una ricetta originale di Rémi Poisson
4 passaggiRicetta per circa 100 tartufi
Ricetta Step by Step
Step01
Ganache Araguani Intensa
580g Panna UHT 35%
160g Glucosio DE60
550g DARK ARAGUANI 72% BEAN
70g burro 84% MG
90g ARAGUANI PURE PATE 100%
Riscaldare la panna con il glucosio a 75/80 °C, versarne la metà sul cioccolato in fave e la massa tritata. Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, e mixare per completare l'emulsione. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40 °C, aggiungere il burro temperato (circa 18 °C) a cubetti e mixare nuovamente. Versare la ganache a una temperatura di 34/36 °C in un telaio alto 8mm. Lasciare cristallizzare fino a quando la consistenza è ottimale per il dressaggio con la sac à poche.
Step02
Croccante Grué
300g GRUE DE CACAO
5g fior di sale
70g Zucchero Muscovado
Nel mixer cucina, mescolare delicatamente tutti gli ingredienti per rendere più fini il grué e il fleur de sel. Setacciare per rimuovere la polvere e conservare solamente la granella.
Step03
Miscela Per Pre-Rivestimento Tartufo
400g DARK ARAGUANI 72% BEAN
80g BEURRE DE CACAO
Sciogliere insieme il cioccolato Araguani e il burro di cacao. Miscelare e pre-cristallizzare
Step04
Miscela Araguani 92%
412g DARK ARAGUANI 72% BEAN
588g ARAGUANI PURE PATE 100%
Sciogliere il cioccolato Araguani con la massa di cacao. Ricristallizzare prima dell'uso.
Montaggio e Finitura
Creare la ganache.
Usando una bocchetta di diametro 12, versare i tartufi sui fogli chitarra.
Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 °C.
Fare il croccante al grué, conservare.
Il giorno successivo, rivestire i tartufi con la miscela di pre-rivestimento e lasciare cristallizzare per 30 minuti sui fogli chitarra.
Quindi rivestire i tartufi con la miscela di Araguani 92%.
Avvolgere i tartufi nel croccante grué e lasciar cristallizzare.