Pralina Arawa

Riscaldare la panna e mettere in infusione le scorze per 10 minuti. Filtrare e rettificare il peso della panna quindi aggiungere il glucosio. Portare a 75/80 °C. Versare metà sulle fave di cioccolato. Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, e mixare per completare l'emulsione. Poi aggiungere il rum. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40 °C, aggiungere il burro temperato (circa 18 °C) a cubetti e mixare nuovamente. Versare la ganache ad una temperatura di 34/36 °C in una cornice 34 x 34 di 10 mm precedentemente chablonné. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 16/18 °C e 60% di igrometria. Eliminare la cornice, spennellare e ritagliare in un rettagolo di 7,5 x 60 mm. Rivestire i rettangoli con ganache di copertura fondente. Posizionare immediatamente un foglio di carta da forno ritagliato in diagonale. Dopo la cristallizzazione, spazzolare la parte superiore delle praline con un pennello e la polvere di cacao.