Piccoli dolci Biglie di frutta

Ritagliare lo streuzel croccante con una fustella di 6.5 cm di diametro. Congelare. Quando il cremoso Taïnori è cristallizzato, con una tasca munita di bocchetta di 10 mm di diametro, dressare circa 20 g di streuzel croccante. Poi con una tasca senza bocchetta, versare 5 g di composta di banana e frutto della passione sul cremoso. Surgelare. Con la stessa tasca, dressare 5 g di cremoso Taïnori sul fondo delle semi-sfere Flexipan di 7 cm di diametro e con un cucchiaino da caffè, realizzare una virgola di cremoso negli stampi con il dorso del cucchiaino. Congelare. Realizzare la mousse poi colare 25 g per semi-sfera Flexipan di 7 cm di diametro. Mettere subito l'inserto congelato cremoso, la composta e lo streuzel croccante. Surgelare. Una volta tolto dallo stampo, spruzzare subito con della glassa Absolu alla banana frutto della passione. Preparare una soluzione di polvere dorata e di alcol né troppo fluida né tropo spessa. Con un pennello, proiettare delle goccioline di soluzione dorata sui fogli chitarra. Lasciar asciugare la soluzione.Temperare della copertura fondente poi con un matterello stenderla tra due fogli chitarra. Prima della cristallizzazione, con la fustella di diverse misure ritagliare dei dischi, poi ritagliarli subito con un coltellino affilato. Lasciar cristallizzare completamente a 16°C.