Gourmet

Paris Brest croccante

Una ricetta originale dell' Ecole Gourmet Valrhona

5 passaggi

Ricetta calcolata per 8 entremets individuali

Da preparare il giorno prima:
Ganache montata AZÉLIA 35%
Composta di limone
Craquelin

Da preparare il giorno stesso:
Croccante pralinato
Impasto per bignè

Utensili utilizzati:
Planetaria
Fustella rettangolare
Tasca
Bocchetta liscia n. 14
Frullatore a immersione
Scavino

Ricetta Step by Step

GANACHE MONTATA AZÉLIA 35%

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di riposo: 12 ore in frigorifero

355 g Latte intero
10 g Fecola di patate
135 g Panna intera 35%
260 g Cioccolato AZÉLIA 35%
2 g Gelatina in polvere o in fogli
10 g Acqua di idratazione se si utilizza la gelatina in polvere

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate. Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Aggiungere la gelatina reidratata.
Preparare una ganache con il cioccolato AZÉLIA 35% precedentemente fuso, quindi aggiungere la panna fredda.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione. Conservare in frigorifero per almeno 6 ore prima di
montarla nella planetaria.

COMPOSTA DI LIMONE

Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di riposo: 4 ore in frigorifero

150 g Limone biologico fresco
30 g Zucchero di canna
20 g Acqua

In una pentola piena d’acqua, cuocere i limoni per 30 minuti a bollore.
Ripetere questa operazione 3 o 4 volte per eliminare l’amarezza del limone. Una volta che il limone si sarà liberato della sua
amarezza, utilizzando un pelaverdure, eliminare la scorza e la buccia bianca.
Utilizzando un frullatore a immersione, mixare i limoni, lo zucchero e l’acqua. Conservare al freddo per 4 ore.

BISCOTTO CROCCANTE

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 4 ore nel congelatore

38 g Burro
45 g Zucchero di canna
90 g Farina

Mescolare il burro ammorbidito con tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una sfera omogenea.
Stenderla il più sottile possibile (in modo da poter scorgere i granelli di zucchero) tra 2 fogli di plastica o di carta da forno.
Rimuovere delicatamente il foglio superiore e ritagliare cerchi di 3 cm di diametro.
Riporre nel congelatore.

IMPASTO PER BIGNÈ

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 25-30 minuti

50 g Acqua
50 g Latte intero
1 g Zucchero semolato
1 g Sale
45 g Burro
56 g Farina 0
2 Uova intere

Far bollire il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale.
Aggiungere la farina lontano dal fuoco e poi rimettere sul fuoco, asciugando l’impasto con una spatola.
Nella planetaria, finire di asciugare l’impasto e farlo intiepidire.
Sbattere le uova e aggiungerle una a una all’impasto.
Con una tasca dotata di bocchetta liscia da 14 mm, formare dei bignè di circa 3 cm di diametro e adagiare su ogni pezzo un biscotto croccante.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 25 minuti.

CROCCANTE PRALINATO

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 3 ore in frigorifero

160 g Pralinato croccante fruttato 50% mandorle e nocciole
80 g Cioccolato AZÉLIA 35%

Sciogliere il cioccolato AZÉLIA 35% a 40°C, quindi aggiungere il pralinato e disporne 30 g in ogni fustella rettangolare.
Ripetere questa operazione 8 volte.

Montaggio e Finitura

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MONTAGGIO :
Tempo di preparazione: 2 ore

Pralinato croccante fruttato 50% mandorle e nocciole

Sformare la base croccante di pralinato, quindi adagiare 3 bignè precedentemente privati del cappello con un coltello seghettato. Sul fondo di ogni bignè, disporre circa 5 g di composta di limone. Con lo sbattitore, montare la ganache AZÉLIA 35%, quindi, con una tasca, disporre una sfera di ganache montata in ogni bignè. Immergere lo scavino in acqua calda e scavare ogni sfera di ganache con il dorso del cucchiaio.
Con una tasca, disporre del pralinato grezzo puro in ogni foro. Tagliare in diagonale i rettangoli di croccante pralinato, quindi posizionare le decorazioni sul Paris Brest.