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Professionale
Medaglione Pralintensity
Realizzata con: Amande Noisette 50% - 19971
Ricetta per 6 entremets da 16 cm Ø
5 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Biscotto Sacher
600g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
70g zucchero semolato
150g tuorli d’uovo
250g albumi d’uovo
120g zucchero semolato
300g albumi d’uovo
200g P125 COEUR DE GUANAJA
100g olio di nocciola
60g farina T45
Mescolare la pasta di mandorla con lo zucchero, poi stendere incorporando i tuorli e la piccola quantità di albumi d’uovo, montare fino ad un aspetto filante del composto. Montare l’altra quantità di albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero rimanente. Setacciare la farina e contemporaneamente, far sciogliere il cioccolato Coeur di Guanaja ed aggiungere l’olio di nocciola. Mescolare una piccola quantità di albumi con il cioccolato e l’olio per ottenere una texture liscia e leggera. Aggiungere la miscela pasta di mandorla stemperata. Incorporare la farina e terminare con il resto degli albumi. Cuocere il biscotto in teglia a 180°C per circa 15 / 20 minuti.
Step02
Pera Candita
550g pere fresche
QB succo di limone
8g pectina NH
30g zucchero semolato
350g polpa di pere
75g zucchero semolato
160 g / inserto di 14 cm ØPelare le pere e tagliarle in cubetti (aggiungere un pò di zucchero di limone per evitare l’ossidazione). Mescolare la piccola quantità di zucchero con la pectina NH. Portare ad ebollizione la polpa di pera ed il resto dello zucchero. Aggiungere la miscela zucchero / pectina e portare il tutto ad ebollizione. Versare sui cubetti di pere fresche. Raffreddare rapidamente in un apparecchio per candire nel surgelatore per qualche minuto, poi nel frigorifero.
Step03
Mousse Leggera Pralinato
350g PRALINE A/N 50% FRUITE
80g latte
80g panna liquida 35%
8g gelatina
240g albumi d’uovo
15g zucchero invertito
15g glucosio
130 g / inserto di 14 cm ØAmmorbidire la gelatina in molta acqua poi strizzarla. Riscaldare il latte e la panna e sciogliere la gelatina. Versare il liquido caldo poco per volta sul pralinato e avviare l’emulsione. Mixare a fine miscela per perfezionare l’emulsione. Contemporaneamente montare gli albumi dell’uovo con lo zucchero invertito e il glucosio a bassa velocità. Incorporare delicatamente gli albumi montati alla miscela al pralinato emulsionato e mettere subito nello stampo.
Step04
Supreme Pralinato Intenso
785g PRALINE A/N 50% FRUITE
335g latte
20g gelatina
335g panna liquida 35%
230 g / entremets di 16 cm ØAmmorbidire la gelatina in molta acqua poi strizzarla. Riscaldare separatamente il latte con la gelatina poi aggiungerla poco per volta sul pralinato per iniziare un ‘emulsione. Aggiungere il resto del latte e mixare per perfezionare l’emulsione. Montare la panna liquida in texture spumosa. Verificare la temperatura della miscela pralinata per ottenere 32°C. Aggiungere delicatamente la panna montata e colare subito nei cerchi.
Step05
Glassa Al Pralinato
450g PRALINE A/N 50% FRUITE
225g panna liquida 35%
675g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g acqua
12g gelatina
Ammorbidire la gelatina in molta acqua poi strizzarla. Riscaldare separatamente la panna con la gelatina e la glassa Absolu Cristal con l’acqua. Versare la panna sul pralinato ed avviare un ‘emulsione. Terminare versando la miscela glassa-acqua a 60°C. Mixare e perfezionare l’emulsione e rendere la miscela liscia, lucida e priva di bolle.
Montaggio e Finitura
Stendere tra due fogli di plastica della copertura fondente temperata per realizzare una fine sfoglia e ritagliare dei dischi di diversi diametri. Lasciar cristallizzare.
Staccare uno dei fogli di plastica e con una spatola decorare i dischi con tratti ondulati di copertura temperata. Lasciar cristallizzare.Ritagliare il biscotto sacher in dischi di 14 cm Ø. Mettere le pere candite sui fondi del biscotto sacher lasciando uno spazio tra il centro del disco del biscotto (per facilitare il taglio dell’entremets). Surgelare.
Colare la mousse leggera al pralinato sulle pere candite e surgelare rapidamente.
Preparare dei cerchi di montaggio nel quale metterete una striscia di rhodoïd e poi riporre il tutto nel surgelatore per gelare i cerchi.
Quando il suprême al pralinato è finito, togliere dallo stampo e mettere gli inserti nel centro dei cerchi di 16 cm Ø. Colare il suprême all’altezza dei cerchi e surgelare. Dopo qualche minuto, lisciare nuovamente gli entremets se necessario con il resto dei suprême.Togliere gli entremets e glassarli con la glassa al pralinato a 32 / 34°C.
Quando avete gelato gli entremets, metterli su un cartone, e con una tasca sistemare delle gocce di glassa di diversa misura sulla superficie dell’entremets.
Decorare con dischi di cioccolato.