Dolce moderno Forêt Noire

Riscaldare a 90 ºC. Aggiungere la metilcellulosa e mixare fino a completa dissoluzione. Conservare per 24 ore nel frigorifero.

Sciogliere l’acido ascorbico nell’acqua. Sbucciare le mele e mondarle, tagliarle in 8 pezzi. Aggiungere i pezzi di mela nella miscela d’acqua e acido ascorbico per 30 secondi. Sgocciolare e mettere i pezzi di mela nel mixer. Quando le mele sono tritate, mettere il succo nel recipiente (senza smuoverlo). Il succo deve colare direttamente in un recipiente alto e stretto. E’ molto importante non mescolare lo zucchero per il processo di chiarificazione. Mettere nel congelatore per 20 min. Questa operazione serve a concentrare le particelle solide sulla parte superiore del succo affinchè esse congelino leggermente. Eliminare la parte superiore (la più polposa ) che si è formata sulla superficie del recipiente e colare il succo di mela chiarificato (che rimarrà nella parte inferiore ). Conservare in frigorifero.

In un primo recipiente, diluire la fibra di grano nei 300 g di succo di mela con un mixer elettrico. Aggiungere la base di metilcellulosa e mescolare. Aggiungere l’albume d’uovo in polvere e mescolare. Aggiungere 0,6 g di xanthana e frullare ancora fino a un impasto privo di grumi. In un secondo recipiente mettere 50g di succo di mele del primo recipiente 0.2g di xanthana rimanente. Conservare le due miscele separatamente nel frigorifero ben coperto per 4 ore.

Disporre 250g di succo di mela nel Kitchenaid (frullatore) e montare a bassa velocità per 5 min. Quando si ottiene una texture meringata, mescolare a media velocità per altri 5 min. Aumentare nuovamente la velocità e montare. Quindi aggiungere i rimanenti 50 g di succo di mela, montare per altri 5 minuti per ottenere una consistenza più simile possibile alla meringa

Riempire un sacchetto con la base di meringa. Spennellare il Silpat con un pennello intinto nell’acqua. Disporre alla tasca la meringa su Silpat dandogli una forma rotonda. Disidratare a 40 ° C per 24 ore fino a quando la meringa è completamente asciutta. Cospargere le meringhe con il cacao in polvere e mettere nel disidratatore per ancora 6 ore. Conservare le meringhe su una tavola calda fino al servizio.

Far bollire il latte e montare i tuorli mescolando con la frusta. Aggiungere il kirsch riscaldato al latte bollente. Versare il latte riscaldato sui tuorli mescolando con una frusta. Mettere il composto nella casseruola e riscaldare come per una crema inglese fino a 85 ° C. Versare la crema calda sul cioccolato tritato e mescolare con una spatola flessibile per ottenere un impasto omogeneo. Una volta realizzata la crema inglese, versare lentamente sulla copertura (parzialmente sciolta) e mescolare con una spatola flessibile per ottenere una consistenza morbida. Conservare in frigorifero in poches da pasticceria e lasciare riposare per almeno 12 ore.

Versare la polpa e mescolare con tutti gli ingredienti. Mettere il tutto in una ciotola Pacojet e congelare per 12 ore. Turbinare con Pacojet e lasciare riposare per due ore in freezer prima dell’uso.

Far bollire il TPT con il glucosio fino alla dissoluzione. Lasciare raffreddare gradualmente. Utilizzando una frusta, mescolare il cacao in polvere per eliminare i grumi. Mettere nella tasca e lasciar riposare al freddo per 2 ore. Estrarre le poche e temperare. Stendere in strato sottile su carta da forno con una spatola e mettere su una teglia munita di stampi per flan per dargli un pò di volume. Cuocere in forno a 120 º C per 40 min. Sfornare e lasciare raffreddare. Una volta estratto, spezzare grossolanamente e mescolare con il cacao in polvere in luogo fresco e secco con del gel di silicio.