Lecca-lecca pralicoco

Fondere i ²/³ della quantità totale di cioccolato GUANAJA 70% (400 g) a bagnomaria o con il microonde. Una volta raggiunti i
50-55°C, aggiungere il terzo restante del cioccolato. Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria. Verificare che la temperatura del cioccolato raggiunga i 31-32°C. A quel punto, il cioccolato è temperato. Assicurarsi di mantenere il cioccolato a questa temperatura per tutta la preparazione. Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli. Versare subito il cioccolato temperato in due stampi a semisfera. Lasciare cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente. Sformare ciascuna semisfera, quindi, utilizzando il retro di una casseruola precedentemente riscaldata, incollare insieme le semisfere. Scaldare l’estremità di una bocchetta liscia da 10 mm con un asciugacapelli, quindi forare le sfere di cioccolato una ad una in modo da poterle farcire. Metterle da parte prima di riempirle con pralinato o ganache al cocco (vedere ricette sotto).

Sciogliere il cioccolato GUANAJA 70% a 50°C, quindi mescolarlo con il pralinato. Raffreddare il composto a 27°C a bagnomaria in
acqua fredda, mescolando con una spatola. Controllare regolarmente la temperatura con un termometro. Aggiungere il cocco grattugiato alla preparazione. Versare immediatamente il pralinato al cocco nelle sfere vuote e inserire un bastoncino per lecca-lecca prima della cristallizzazione.

Scaldare la polpa di cocco con il miele. Versare in tre volte il composto caldo sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso.
Mescolare energicamente con una spatola per rendere omogenea l’emulsione. Questa consistenza deve essere conservata fino alla fine della preparazione. Mixare con un frullatore a immersione, quindi aggiungere il cocco grattugiato. Appena la ganache raggiunge i 35°C circa, aggiungere il Malibu Coco®. Una volta che la temperatura è scesa a 27-28°C, inserire immediatamente nelle sfere cave, quindi collocare un bastoncino per lecca-lecca prima della cristallizzazione.