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Professionale
Sillon Fragola
Realizzata con: Inspiration Fragola
Una ricetta originale di Rémi Montagne
2 passaggiRicette calcolata per 24 Barrette Fingers
Ricetta Step by Step
Step01
Croccante
230g Burro disidratato 84 %
340g zucchero di canna
340g farina
70g albumi d'uovo
4g vaniglia in polvere
Mescolare tutti gli ingredienti (albumi d’uovo liquidi). Stendere finemente tra due fogli da cottura.
Step02
Ganache Entremets Inspiration Fragola
125g latte intero UHT
20g zucchero invertito
205g INSPIRATION FRAISE
Riscaldare il latte e lo zucchero invertito. Versare progressivamente sulla copertura sciolta. Mixare subito per completare l’emulsione. Conservare.
Montaggio e Finitura
Realizzare il croccante e stendere tra due fogli chitarra a circa 2 mm di spessore. Mettere in congelatore.
Preparare la ganache e conservare in frigorifero. Ritagliare dei rettangoli di croccante ben freddo di 12 x 2 cm.
Posizionare su un tappetino di silicone microforato.
Cuocere per circa 15 minuti a 150 °C.
Lasciate raffreddare, quindi utilizzando una tasca munita di bocchetta di 6 mm di diametro, realizzare un tubo (circa 8 g) di ganache su 2/3 dei rettangoli.
Sovrapponendo i rettangoli per ottenere tre strati di croccante e 2 strati di ganache.
Con della copertura di frutta pre-cristallizzata realizzare un filo sopra la parte superiore e poi voltare su un foglio stampato.