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Ricetta calcolata per 8-12 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
SORBET OQO 73 %
590g Acqua
70g Saccarosio
70g Glucosio in polvere 33 DE
26g Inulina
40g Zucchero invertito
2g Gomma di guar
2g Farina di semi di carruba
200g OQO 73 %
1000g Peso totale
Scaldare l’acqua a 40ºC e aggiungere gli zuccheri, l’inulina, la gomma di guar e la farina di semi di carruba.
Scaldare a 80ºC.
Togliere dal fuoco e lasciar abbassare la temperatura prima di emulsionare con la copertura OQO 73%.
Lasciar riposare per 12 ore in frigorifero prima di mantecare il sorbetto.
Scaldare a 80ºC.
Togliere dal fuoco e lasciar abbassare la temperatura prima di emulsionare con la copertura OQO 73%.
Lasciar riposare per 12 ore in frigorifero prima di mantecare il sorbetto.
Step02
BISCUIT TENDRE OQO 73 %
400g Acqua
26g Potatowhip
3g Sojawhip
1g Gomma di xantano
150g Zucchero a velo
50g Trealosio
2g Sale
8g Lievito in polvere
250g OQO 73%
890g Peso totale
Nella ciotola dello sbattitore, mescolare l’acqua e le proteine vegetali, il Potatowhip, il Sojawhip e la gomma di xantano.
Quando la meringa avrà una certa consistenza, aggiungere gli zuccheri, il sale e il lievito in polvere.
Sciogliere la copertura a 45°C e incorporarla alla meringa compiendo lenti movimenti rotatori.
Distribuire il preparato in una leccarda piccola e cuocere a 190ºC per 8 minuti.
Quando la meringa avrà una certa consistenza, aggiungere gli zuccheri, il sale e il lievito in polvere.
Sciogliere la copertura a 45°C e incorporarla alla meringa compiendo lenti movimenti rotatori.
Distribuire il preparato in una leccarda piccola e cuocere a 190ºC per 8 minuti.
Step03
TERRE À L’OQO
100g OQO 73 %
40g Maltodextrine de tapioca
140g Peso totale
In una ciotola, sciogliere il cioccolato e aggiungervi la maltodestrina.
Lavorare con una spatola fino a ottenere una terra, quindi mettere da parte.
Lavorare con una spatola fino a ottenere una terra, quindi mettere da parte.
Step04
SPUMA DI GRUÉ DI CACAO OQO
200g Acqua
30g Grué di cacao
100g Mix di verdure
330g Peso totale
Lasciare in infusione in frigorifero il grué di cacao e l’acqua fredda per 24 ore.
Filtrare e mescolare con 100 grammi di mix di verdure.
Filtrare e mescolare con 100 grammi di mix di verdure.
Step05
CREMA DI CAROTE, ARANCE E CACHI
180g Purea di carote
380g Purea di arance
2g Sale
1 pz. Buccia di arancia
2g Polvere di vaniglia
40g Sciroppo d’agave
36g Gelcrem caldo
80g Polpa di cachi
50g Burro di cacao
25g Olio di girasole
795g Peso totale
Realizzare una purea con le carote, precedentemente cotte al vapore.
Alla purea di carote aggiungere la purea di arance, il sale, la scorza di arancia grattugiata, la vaniglia e lo sciroppo d’agave. Scaldare a 40ºC e aggiungere il Gelcrem caldo.
Cuocere fino a 82°C. Togliere dal fuoco ed emulsionare con la polpa di cachi, il burro di cacao e l’olio.
Conservare in frigorifero.
Alla purea di carote aggiungere la purea di arance, il sale, la scorza di arancia grattugiata, la vaniglia e lo sciroppo d’agave. Scaldare a 40ºC e aggiungere il Gelcrem caldo.
Cuocere fino a 82°C. Togliere dal fuoco ed emulsionare con la polpa di cachi, il burro di cacao e l’olio.
Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO E FINITURA :
QB OQO 73 %
Fichi freschi
Carote
Cachi
Sciogliere la copertura OQO 73% e, con un pennello, realizzare un tratto sul piatto. Posizionare un biscotto da 3,5 x 10 cm, quindi, sopra a questo, versare la crema di arance, carote e cachi. Sopra la crema, disporre degli spicchi di fichi freschi, dei fiori realizzati con lamelle sottili di carote e la buccia dei cachi disidratata. Preparare una piccola quenelle di sorbetto e, di lato, disporre un cucchiaio abbondante di terra OQO 73%, che servirà come base per la chantilly vegetale di grué di cacao.