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Professionale
Dessert Kisselo - Banchetto
Realizzata con: Ivoire 35%
Ricetta calcolata per 56 porzioni
6 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Sorbetto Al Limone E Vaniglia
790g acqua
420g Zucchero semolato
120g Glucosio atomizzato
42g Latte in polvere 0% di grassi
6g Stabilizzatore per sorbetto
610g Succo di limone giallo
1 Scorza di limone giallo
1 Baccello di vaniglia
Riscaldare l’acqua a 40 °C, aggiungere a pioggia lo zucchero, il glucosio atomizzato, il latte in polvere e lo stabilizzante precedentemente mescolati. Portare tutto a 85 °C. Aggiungere il succo di limone, la scorza e il baccello di vaniglia. Raffreddare rapidamente la miscela a 4 °C e lasciarla poi riposare in frigorifero per 12 ore. Setacciare con un colino cinese, mischiare e turbinare.
Step02
Pasta Sablée Alle Mandorle
190g Burro secco 84%
140g Zucchero a velo
50g Mandorle in polvere
3g Sale
80g Uova intere
95g Farina tipo T55
275g Farina tipo T55
Mescolare il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, le uova e la piccola quantità di farina. Fare attenzione a non montare la miscela! Non appena la miscela sarà diventata omogenea, aggiungere rapidamente la farina restante. Conservare in frigorifero o stenderla immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.
Step03
Mousse Allo Yogurt
16g Gelatina
260g Latte intero
12 Scorze di limone giallo
50g Yogurt in polvere
560g Yogurt al naturale
655g IVOIRE 35%
980g Panna da montare 35 %
Far scaldare il latte e mettervi le scorze di limone in infusione per circa 10 minuti. Filtrare, rettificare la quantità di latte se necessario e aggiungere poi la gelatina reidratata. Realizzare un’emulsione versando progressivamente il latte caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere lo yogurt e lo yogurt in polvere e mescolare di nuovo nel mixer. Quando la miscela avrà raggiunto una temperatura di 28/30 °C, incorporare la panna montata cremosa. Versare immediatamente nello stampo e surgelare.
Step04
Glassa Allo Yogurt
2g gelatina
100g Panna da montare 35 %
65g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
105g IVOIRE 35%
35g Yogurt al naturale
6g Yogurt in polvere
Scaldare separatamente la panna da montare con la gelatina reidratata in precedenza e il nappage Absolu Cristal. Versare la crema sul cioccolato fuso e iniziare una nuova emulsione. Concludere versando il nappage a 70°C. Aggiungere lo yogurt e lo yogurt in polvere. Mescolare nel mixer per perfezionare l’emulsione e ottenere una miscela cremosa, brillante e senza bollicine. Utilizzare tra 30 e 35 °C.
Step05
Gelatina Di Limone Verde
170g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g acqua
85g Succo di limone verde
Mescolare nel mixer tutti gli ingredienti. Conservare in frigorifero.
Step06
Nappage Absolu Da Spolverizzare
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g acqua
Mettere il nappage Absolu Cristal nell’acqua e far bollire. Spolverizzare immediatamente a una temperatura di circa 80°C con una pistola per dolci.
Montaggio e Finitura
Stendere la pasta sablée su uno spessore di circa 2,5 mm.
Collocarla in una cornice di 40 x 60 cm.
Cuocere a 150 °C per circa 16 minuti.
Stendere 800 g di PRALINÉ FRUTTATO CROCCANTE MANDORLA 50 %.
Assemblare il tutto in congelatore e surgelare.
Realizzare 2.500 g di mousse e versare nello stampo. Surgelare.
Sformare e creare poi un lieve rilievo utilizzando una tasca da pasticcere senza bocchetta, realizzando curve aleatorie di glassa allo yogurt.
Tagliare barrette di 2,5 x 14 cm.
Stendere un velo di nappage con una pistola per dolci.
Disegnare nel piatto tre linee di glassa allo yogurt e versarvi due gocce di gelatina.
Collocare la barretta e applicare le decorazioni di cioccolato (FACOLTATIVE).
Terminare con alcune PERLE CROCCANTI OPALYS e una porzione di sorbetto.Suggerimenti Banchetto : Preparare le porzioni di sorbetto in anticipo e collocarle su un foglio di pellicola alimentare ben teso sopra un piatto. In questo modo, le porzioni di sorbetto non si scioglieranno.
Per donare un tocco di dinamismo alla ricetta, è possibile aggiungere una gelatina di limone verde.
Per una maggiore brillantezza e per evitare che la ricetta si secchi, stendere un velo di nappage.