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Dessert Kisselo - Bistrò
Realizzata con: Ivoire 35%
Ricetta calcolata per 24 porzioni
3 passaggiRicetta Step by Step
Namelaka Al Limone
3g gelatina
130g latte intero
3g scorze di limone giallo
10g glucosio
235g IVOIRE 35%
270g panna da montare 35%
Sorbetto Al Limone E Vaniglia
315g acqua
170g zucchero semolato
50g glucosio atomizzato
18g Latte in polvere 0% di grassi
2g Stabilizzatore per sorbetto
240g Succo di limone giallo
1 Scorza di limone giallo
1 Baccello di vaniglia
Mousse Allo Yogurt
5g gelatina
80g latte intero
4 scorze di limone giallo
15g Yogurt in polvere
165g yogurt al naturale
190g IVOIRE 35%
290g panna da montare 35%
Montaggio e Finitura
Preparare il Namelaka e il sorbetto.
Realizzare la mousse di yogurt e versarla immediatamente in un bicchiere inclinato (è possibile utilizzare stampi in silicone o modelli di pellicola alimentare), contare circa 30 g.
Conservare in frigorifero.
Quando la mousse sarà cristallizzata, collocare 12 g circa di PERLE CROCCANTI OPALYS, poi procedere al dressage di 25 g circa di Namelaka per mezzo di una tasca da pasticcere con bocchetta scanalata.
Completare il tutto con una pallina di sorbetto alla vaniglia (30 g circa) e una decorazione di cioccolato.SUGGERIMENTI BISTRÒ : Le perle di cioccolato conservano il loro lato croccante anche a contatto con la mousse.
La mousse può essere congelata senza alterarsi.
Si può procedere al dressage del Namelaka all’ultimo momento o prima del servizio.
La decorazione di cioccolato può essere conservata in frigorifero senza rischio di umidità né odori parassiti.
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