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Professionale
Verrine Cioccolate Macaé - Povo
Realizzata con: Macaé 62%
Una ricetta originale di Rémi Montagne
6 passaggiCalcolata per 48 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
Gelato Al Latte Macaé Essentiels Del Gelato
1420g Latte intero UHT
80g Latte in polvere 1% MG
90g Zucchero semolato
130g Glucosio in polvere DE33
90g Zucchero invertito
10g Panna UHT 35%
8g Stabilizzante combinato
375g MACAE 62%
Riscaldare il latte. A 25°C, aggiungere il latte in polvere. A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito). A 40°C incorporare la panna. A 45°C, aggiungere il composto stabilizzante/emulsionante aggiunto a una parte dello zucchero iniziale (circa 10%). A 60°C versare progressivamente sul cioccolato. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a +4°C. Lasciare riposare per almeno 12 ore a 4°C. Mixare e turbinare.
Step02
Sorbetto Arancio Clementina
390g Acqua
190g Zucchero semolato
65g Glucosio in polvere DE33
45g Zucchero invertito
30g Inulina a caldo
6g Scorza di mandarino
220g Succo d’arancia fresco
20g Succo di Yuzu
135g Succo di clementina fresco
2g Gomma di carruba
2g Gomma di Guar
Scaldare l’acqua. A 30°C, aggiungere lo zucchero, il glucosio atomizzato, lo zucchero invertito e l’inulina. A 45°C incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo la miscela stabilizzante/emulsionante insieme a parte dello zucchero iniziale (il 10% circa). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare lo sciroppo e la polpa di frutta. Lasciar maturare il mix per almeno 4 ore. Mixare, filtrare e turbinare tra -6°C et -10°C. Conservare nel congelatore a -18°
Step03
Salsa Cioccolato Macaé Per Marmorizzazione Gelato
35g Acqua
160g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
55g MACAE 62%
Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal e l'acqua. A poco a poco versare sopra il cioccolato. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Conservare.
Step04
Gel Agrumi
180g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
0.2g Scorza di lime
0.2g Scorza d'arancia
0.2g Scorza di mandarino
25g Succo di lime
10g Concentrato d’arancia
25g Succo d’arancia fresco
10g Zucchero semolato
Sciogliere lo zucchero nel succo degli agrumi. Aggiungere le scorze e la glassa Absolu Cristal. Mescolare e conservare per il montaggio.
Step05
Biscotto Morbido Macaé
115g Albumi
65g Zucchero semolato
55g Tuorli
65g Burro disidratato 84%
20g Farina di grano Tradition Française
MACAE 62%
Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nel cioccolato e burro fusi a 50/55°C. Mescolare alcuni albumi montati, poi il resto degli albumi e la farina. Cuocere a 180°C.
Step06
Mousse Macaé
215g Latte intero UHT
215g Panna UHT 35%
345g Albumi
105g Zucchero semolato
MACAE 62%
Scaldare il latte e la panna. Versare sul cioccolato e mescolare subito per completare l'emulsione. A 42/45°C aggiungere gli albumi precedentemente montati con lo zucchero.
Montaggio e Finitura
Preparare i mix e le salse. Preparare il biscotto e metterne 420g in una cornice di 20×20cm. Realizzare la mousse e versarne circa 30g in una tazza. Surgelare. Al momento di servire, togliere le mousse dal congelatore (ci vogliono 10 minuti affinché tornino a temperatura). Posare una pallina di sorbetto e fare una rosetta di gelato al cioccolato. Aggiungere dei cubetti di biscotto, il gel di agrumi e la salsa di cioccolato. Terminare con la decorazione di cioccolato.