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Professionale
Pannacotta coeur de guanaja Alle perle croccanti fondenti
Realizzata con: P125 Coeur de Guanaja
Una ricetta originale dell’École Valrhona
3 passaggiRicetta calcolata per circa 20 bicchierini o desserts al piatto
Ricetta Step by Step
Step01
Base Pannacotta Ragionata
800g Latte intero
200g Panna Liquida 35%
80g zucchero semolato
12g gelatina in fogli
210g P125 COEUR DE GUANAJA
Riscaldare il latte, la panna e lo zucchero a 50°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Emulsionare sul cioccolato Coeur de Guanaja sciolto. Terminare mixando leggermente per perfezionare l’emulsione avendo cura di non incorporare dell’aria. Colare ad una temperatura di 30°C, poi mettere nel frigorifero proteggendo la superficie con della pellicola.
Step02
Streuzel Mandorla Cacao
75g Burro disidratato 84%
75g Zucchero di canna
75g Polvere di mandorle
0
5g sale
60g farina T45
10g CACAO POUDRE
Mescolare insieme, lo zucchero di canna, la polvere di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere. Ritagliare il burro freddo a cubetti. Setacciare l’insieme delle polveri. Aggiungere il burro e mescolare allo sbattitore con la foglia fino a ottenere delle palline. Ripartire in modo regolare lo streuzel su tappeto siliconato e cuocere a 150/160°C.
Step03
Gel Al Caffé Alle Perle Croccanti Fondenti
112
5g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
4g Caffé soluible
25g Café expresso
150g PERLES CRAQUANTES NOIR
0
5g Scorze d’arancia
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso poi mixare l’insieme degli ingredienti a freddo. Aggiungere la scorza d’arancia. Mescolare in seguito delicatamente con le perle croccanti. Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Presentazione al piatto: Con un mini trapano, forare alla base dei bicchierini in plastica o coppette. Mettere un pezzetto di scotch sul buco, per evitare la fuoriuscita della panna cotta. Realizzare la ricetta poi colare la pannacotta nei mini bicchierini in plastica. Conservare in frigorifero. Al momento del servizio, togliere dallo stampo la pannacotta togliendo lo scotch per creare un vuoto d’aria. Decorare i vostri piatti con il Gel al Caffè alle Perle Croccanti e delle biglie di Streuzel.