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Cercle V
Corona Brioche
Realizzata con: Pasta di mandorle
Una ricetta originale di Matthieu Atzenhoffer
3 passaggiPer questa ricetta, le differenti preparazioni sono calcolate per 1 kg di farina.
Potrete più facilmente adattarle in funzione della dimensione delle vostre galette.
Ricetta Step by Step
Step01
BRIOCHE
500 g Fior di farina senza additivi
500 g Farina tradizionale francese
400 g Uova
220 g Latte intero UHT
140 g Zucchero
35 g Lievito chimico
20 g Sale
25 g Scorze di arancia bio
350 g Burro
2190 g Peso totale
Mettere tutti gli ingredienti nel recipiente dello sbattitore, tranne il burro.
Impastare per 5 minuti alla prima velocità.
Impastare per 7 minuti alla seconda velocità, quindi incorporare il burro alla prima velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo. La temperatura dell’impasto deve essere di circa 25°C alla fine.
Lasciare riposare in un recipiente coperto per 30 minuti a temperatura ambiente.
Impastare per 5 minuti alla prima velocità.
Impastare per 7 minuti alla seconda velocità, quindi incorporare il burro alla prima velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo. La temperatura dell’impasto deve essere di circa 25°C alla fine.
Lasciare riposare in un recipiente coperto per 30 minuti a temperatura ambiente.
Step02
CRUMBLE
500 g Farina di mandorle
500 g Farina tradizionale francese
500 g Zucchero
500 g Burro
5 g Sale
2005 g Peso totale
Con uno sbattitore a frusta piatta, unire tutti gli ingredienti fino a formare un impasto.
Stendere il crumble tra due fogli chitarra nella sfogliatrice da 3 mm.
Stendere il crumble tra due fogli chitarra nella sfogliatrice da 3 mm.
Step03
RIPIENO
800 g Pasta di mandorle di Provenza 70%
80 g Albumi
8 g Scorze di arancia bio
888 g Peso totale
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dello sbattitore e mescolare uniformemente con la frusta piatta.
Conservare in una tasca.
Conservare in una tasca.
Montaggio e Finitura
QB Mandorle cantonesi
QB Listarelle di arancia candita
QB Pralinato mandorle 70% fruttato
Preparare la brioche e metterla in frigorifero a 2°C per 12 ore.
Preparare il crumble, poi metterlo in frigorifero o nel congelatore fino a farlo indurire. Ritagliare dei dischi di 16 cm di diametro e inciderli al centro con un cerchio di 7 cm di diametro e 4 cm di altezza.
Adagiare i dischi di crumble su una teglia forata ricoperta con carta silpain, senza eliminare il cerchio di 7 cm di diametro e 4 cm di altezza.
Cuocere il crumble per 10/12 minuti a 170ºC in forno ventilato.
Una volta che il crumble si sarà raffreddato, adagiare un cerchio di 18 cm di diametro e 4 cm di altezza foderato con una striscia di silicone microforato attorno ad ogni disco di crumble precotto.
Pesare pezzi di pasta brioche da 220 g e dare una forma allungata. Lasciare riposare l’impasto per 45 minuti in frigorifero.
Stendere i pezzi di pasta nel senso della lunghezza in modo da ottenere delle strisce di 50 × 8 cm.
Usando la tasca, versare 110 g di ripieno su ogni striscia quindi racchiudere il ripieno nell’impasto. Unire le estremità per formare una corona. Disporla in cerchi di 18 cm di diametro e 4 cm di altezza con il crumble sul fondo.
Lasciare riposare per 2 ore a circa 26°C.
Prima di infornare, coprire con carta silpain e una teglia.
Cuocere in forno ventilato a 150°C per circa 30 minuti. Togliere le corone dai cerchi direttamente dopo averle tolte dal forno.
Lasciare riposare su una griglia o su una teglia forata.
Una volta raffreddate, ricoprire le corone con un sottile strato di pralinato alle mandorle e decorare con le mandorle cantonesi.
Terminare disponendo dei cubetti di arancia candita.
I tempi e le temperature sono dati a titolo indicativo e dovranno essere adeguati in base alle materie prime, alle condizioni e alle
attrezzature disponibili.