Professionale

Brut

Una ricetta di Yohan Dutron
Maestro pasticciere formatore all’École Valrhona

9 passaggi

Ricetta calcolata per 6 entremets di Ø 16 cm.

Ricetta Step by Step

BISCOTTO MORBIDO AL CIOCCOLATO

180 g Farina T45
38 g Cacao in polvere
12 g Lievito chimico
150 g Panna UHT 35%
110 g Zucchero invertito
76 g P125 CŒUR DE GUANAJA
100 g Burro liquido chiarificato
380 g Albumi
190 g Zucchero semolato
1236 g Peso totale

Setacciare la farina, il cacao in polvere e il lievito chimico.
Scaldare la panna con lo zucchero invertito, emulsionare sul cioccolato e sul burro liquido.
Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere un po’ di albumi al composto di cioccolato e panna, versare le polveri a pioggia.
Terminare con il resto degli albumi montati.
Cuocere a 170°C per 12-15 minuti.

PASTA SABLÉ P125 CŒUR DE GUANAJA

85 g P125 CŒUR DE GUANAJA
150 g Burro disidratato 84%
65 g Uova intere
290 g Farina T55
110 g Zucchero a velo
40 g Farina di mandorle bianche extra fine
2 g Fior di sale
742 g Peso totale

Mescolare il cioccolato P125 Coeur de Guanaja fuso a 35°C con il burro ammorbidito.
Aggiungere le uova fredde gradualmente.
Versare sulla farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.
Mescolare brevemente il tutto.
Stendere subito.
Cuocere in forno a 150°C.

SABLÉ RICOMPOSTO TAÏNORI ÉCLAT D’OR

120 g Pasta sablé P125 Cœur de Guanaja
120 g Éclat d’or
160 g TAÏNORI 64%
400 g Peso totale

In un frullatore, sminuzzare la pasta sablé cotta, poi incorporare l’Éclat d’or e il cioccolato sciolto.

CREMA INGLESE DI BASE

385 g Panna UHT 35%
385 g Latte intero UHT
154 g Tuorli d’uovo
77 g Zucchero semolato
1000 g Peso Totale

Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.
COTTURA:
Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.

CREMOSO TAÏNORI 64%

1000 g Base di crema inglese
470 g TAÏNORI 64%
1470 g Peso totale

Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versandola gradualmente sul
cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero.

CARAMELLO AL BURRO SALATO 106°C

220 g Panna UHT 35%
23 g Glucosio DE 38/40
220 g Zucchero semolato
58 g Burro salato
521 g Peso totale

Scaldare la panna da montare e il glucosio.
Cuocere lo zucchero semolato in più volte fino ad ottenere un caramello chiaro.
Stemperare il caramello con il burro salato.
Aggiungere la panna calda e cuocere il tutto a 106°C.

CREMOSO MONTATO ALLA VANIGLIA

790 g Panna UHT 35%
320 g Latte intero UHT
16 g Baccello di vaniglia del Madagascar
160 g Tuorli
160 g Zucchero semolato
11 g Gelatina in polvere 220 Bloom
56 g Acqua d’idratazione
1513 g Peso totale

Mettere la vaniglia in infusione nella panna e nel latte.
Versare l’infusione ancora calda sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e cuocere il tutto a 82/84°C.
Per fermare la cottura, filtrare, mixare brevemente e raffreddare rapidamente.

PREPARATO DA SPRUZZARE TAÏNORI

140 g TAÏNORI 64%
60 g Burro di cacao
200 g Peso totale

Fondere tutti gli ingredienti e spruzzare a una temperatura di 40/45°C.

ABSOLU DA SPRUZZO

1818 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRA
182 g Acqua
2000 g Peso totale

Portare a ebollizione l’Absolu Cristal con l’acqua.
Spruzzare a circa 80 °C.

Montaggio e Finitura

Montaggio:

Quando il biscotto è freddo, ritagliare dei dischi di 14 cm di diametro.
Nel frattempo, pesare 60 g di sablé ricomposto in cerchi di 14 cm, quindi premere leggermente.
Per ogni inserto, collocare 130 g di cremoso Taïnori a forma di goccia con una tasca munita di bocchetta liscia di Ø 12 mm, aggiungere 25 g di caramello tra le
gocce, congelare.
Dopo aver congelato l’inserto, montare il cremoso alla vaniglia.
Rivestire dei cerchi di 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza con una striscia di rhodoïd.
Versare 220 g di cremoso montato alla vaniglia per ogni cerchio, quindi collocare l’inserto. Esercitare una leggera pressione sull’inserto per far salire il cremoso
alla stessa altezza.
Aggiungere 20 g di cremoso montato e, per concludere, posizionare il sablé ricomposto. Congelare.

Finitura:

Tagliare dei quadrati di fogli chitarra di 16 × 16 cm e stropicciarli.
Mettere 70 g di cremoso Taïnori su un foglio non stropicciato formando un cerchio di circa 12 cm.
Collocare un foglio stropicciato sulla parte superiore premendo leggermente. Congelare.
Posizionare un velo di preparato da spruzzare Taïnori, per conferire un effetto velluto.
Collocare il cremoso vellutato al centro dell’entremets e spruzzare un velo di nappage Absolu crystal sull’insieme.