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Professionale
Txacoli Entremets
Realizzata con: Ivoire 35%
Una ricetta originale di l’Ecole Valrhona
5 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Composta Di Mela Verde
225g Brunoise di mela Granny Smith
9g Succo di limone
500g Polpa di mela Granny Smith
1 Stecca di vaniglia
40g Zucchero semolato
8g Pectina NH
3
5g Gelatina
12g Succo di zenzero
205g Brunoise di mela cotta
Lavare e sbucciare delle mele Granny Smith poi tagliarle a brunoise. Per asciugare leggermente la brunoise, metterla in un apparecchio per candire e cuocere il tutto in forno a 100°C per 15 minuti. Riscaldare la polpa di mele ed il succo di zenzero con il guscio di vaniglia grattugiato, aggiungere la miscela pectina e zucchero semolato poi la gelatina temperata e strizzata. Portare il tutto ad ebollizione per una decina di minuti. Aggiungere la brunoise di mela poi lasciar raffreddare per alcuni minuti. 160 g/cerchi da 12 cm Ø.
Step02
Mousse Leggera Ivoire E Vaniglia
390g Latte intero
3 Stecche di vaniglia
12g Gelatina
500g IVOIRE 35%
540g Panna liquida 35%
La sera prima ed a freddo, mettere in infusione la vaniglia nel latte. Chinoiser e riscaldare il latte. Aggiungere la gelatina nel latte poi portare ad ebollizione. Versare il liquido caldo poco a poco sul cioccolato caldo, mescolando con l’aiuto della spatola flessibile (come per una ganache) per ottenere una texture liscia, brillante ed elastica. Mixare la miscela per completare l’emulsione facendo attenzione a non incorporare aria. A 30°C, incorporare la panna montata e mescolare delicatamente. 210 a 220 g/cerchi da 14 cm Ø.
Step03
Impasto Per Pistola Bianco E Verde
700g IVOIRE 35%
300g ossido di titanio
impasto bianco titanio
colorante liposolubile giallo limone
colorante liposolubile verde
Sciogliere il burro di cacao e la copertura Ivoire. Aggiungere l’ossido di titanio. Mixare la miscela. Per precauzione, passare la miscela al setaccio. Utilizzare ad una temperatura di 40/45°C poi spruzzarlo. Per l’impasto da spruzzare verde, aggiungere il colorante nell’impasto bianco poi mixare per sciogliere il colorante perfettamente.
Step04
Streuzel Nocciole Ed Éclat D’Or
150g burro
150g farina T45
150g Zucchero
150g Polvere di nocciole
125g ECLAT D'OR
Tagliare il burro freddo a dadini. Setacciare insieme le polveri. Aggiungere il burro e l’Éclat d’Or. Mescolare al frullino con la foglia fino ad ottenere delle piccole palline. Fermare la miscela poi versare su un tappeto Silpain e conservare in frigorifero. Disporre il giusto peso di streuzel in ogni cerchio di 12 cm Ø poi pressare molto leggermente. Cuocere a 150°C per 15 / 18 minuti in forno ventilato. Consiglio: Quando lo streuzel è cotto e raffreddato, spruzzarlo con una miscela di burro di cacao e glassa al latte temperata per proteggerlo dall’ umidità. 95 g/cerchi da 12 cm Ø
Step05
Cremoso Al Pralinato 66%
60g panna liquida 35%
2
8g gelatina
400g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
200g panna liquida 35%
Riscaldare la piccola quantità di panna liquida ed aggiungervi la gelatina. Versare un po’ di questa miscela sul pralinato. Si effettuerà una rapida separazione. Emulsionare al miscelatore, con l’aiuto della foglia. Stabilizzare quest’ emulsione aggiungendo lentamente tutto il resto della panna liquida per ottenere una texture molto elastica e lucida, segno di un’ emulsione riuscita. 100 g/cerchi da 12 cm Ø
Montaggio e Finitura
Se il cremoso al pralinato è troppo spesso, riscaldarlo prima di colarlo nel cerchio sullo streuzel impermeabilizzato dal burro di cacao. Realizzare la composta di mele verdi e colarla fredda sul cremoso al pralinato. Surgelare. Dopo aver sformato l’inserto (streuzel, cremoso al pralinato e composta di mela), realizzare la mousse Ivoire e vaniglia. Colare i 210 g di mousse in ogni cerchio di montaggio e deporre l’inserto. Surgelare rapidamente. Sformare gli entremets, poi realizzare una chantilly alla vaniglia che servirà a realizzare il decoro a forma di goccia. Spruzzare gli entremets una prima volta di bianco poi dare un leggero rilievo con l’impasto verde mela. Terminare aggiungendo una goccia d’Absolu Cristal ed un quadrato di cioccolato con logo Valrhona.