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Professionale
Origami
Realizzata con: Guanaja 70%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
5 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Croccante Praliné Guanaja
450g PRALINE A/N 50% FRUITE
230g ECLAT D'OR
230g GUANAJA 70%
Sciogliere la copertura Guanaja, mescolarla con il Praliné Fruité, quindi aggiungere l’Eclat d’Or. Spargere tutto tra 2 fogli e lasciar cristallizzare prima di ritagliare delle strisce di 4 cm di altezza e 20 cm di lunghezza.
Step02
Biscotto Morbido Guanaja
220g Burro disidratato 84%
200g Tuorli d’uovo
400g Albumi
220g Zucchero semolato
70g Farina T45
400g GUANAJA 70%
Sciogliere la copertura con il burro, montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nella prima miscela calda (50/55 °C), un po' di albume per stemperare la massa, poi il resto degli albumi con spatola o lecca pentola aggiungendo la farina setacciata. Cuocere in cerchi, imburrati e zuccherati, cuocere a 180/190 °C per circa 20 minuti.
Step03
Caramello Cremoso Guanaja
350g Zucchero semolato
130g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
680g Panna UHT 35%
45g Glucosio
1 Baccello di vaniglia
1g Fior di sale
310g GUANAJA 70%
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il burro liquido e decuocere con la miscela calda (panna, glucosio, vaniglia e sale). Aggiungere gradualmente questa miscela alla copertura fusa. Mixare subito per completare l'emulsione. Lasciare cristallizzare.
Step04
Crema Inglese Di Base
250g Panna UHT 35%
250g Latte intero UHT
100g Tuorli d'uovo
50g Zucchero semolato
Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto “alla rosa a 84/85 °C, filtrare e utilizzare immediatamente.
Step05
Mousse Al Cioccolato Guanaja
600g Crema inglese di base
900g Panna UHT 35%
650g GUANAJA 70%
Preparare un'emulsione versando gradualmente la crema inglese calda sulla copertura sciolta. Mixare la miscela per completare l'emulsione avendo cura di non incorporare aria, la temperatura della miscela dovrebbe essere 45/48 °C. Stabilizzare se necessario questa emulsione con un'aggiunta di panna montata. Non appena il preparato sarà bello liscio, aggiungere il resto della panna montata spumosa. Colare subito e surgelare.
Montaggio e Finitura
Preparare il cremoso caramello, conservare.
Prepara il croccante praliné Guanaja e in un stampo quadrato, spalmare 80 g, conservare in frigorifero.
Cuocere il biscotto, e una volta raffreddato, distribuire 600 g di cremoso caramello e congelare. Ritagliare con uno stampo quadrato.
Realizzare la mousse inglese Guanaja poi in uno stampo, versare 150 g. Disporre un quadrato di biscotto e di cremoso (cremoso verso il basso). Ripetere la procedura finché non si avranno 3 strati di biscotti e finire l'assemblaggio posizionando il carré di praliné Guanaja. Surgelare.
Realizzate le decorazioni al cioccolato stendendo della copertura fondente pre-cristallizzata su un foglio di cartone. Tagliare con uno scalpello dei quadrati di 3 cm di lato e piegare leggermente. Lasciare cristallizzare.
Togliere dalllo stampo l’entremets e coprire interamente con la decorazione di cioccolato per creare un effetto origami.