Cercle V

Albero sorpresa di Natale

Realizzata con: Hukambi 53%

Una ricetta originale di Virgilia Lebigre

4 passaggi

Ricetta calcolata per 12 pezzi (Ref. 12771)

Ricetta Step by Step

GANACHE ENTREMET HUKAMBI 53%

480 g Panna UHT 35%
80 g Zucchero invertito
635 g HUKAMBI 53%
1195 g Peso totale

Scaldare la panna con lo zucchero invertito.
Versare progressivamente il composto caldo sulla copertura.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.

BISCOTTO ALLA NOCCIOLA JOCONDE

490 g Uova intere
395 g Farina di nocciole grezze
395 g Zucchero a velo
445 g Albumi
85 g Zucchero semolato
110 g Farina 00
80 g Burro disidratato 84%
2000 g Peso totale

Con lo sbattitore, montare le uova intere, la farina di nocciole e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi a “becco d’uccello”, aggiungendo a poco a poco lo zucchero.
Setacciare la farina e sciogliere il burro.
Amalgamare un po’ degli albumi montati a neve al primo composto, poi la farina, il resto degli albumi e il
burro fuso precedentemente allungato con una piccola parte del composto di uova e farina di nocciole.

PREPARATO PER RIVESTIMENTO HUKAMBI 53%

1050 g HUKAMBI 53%
450 g Burro di cacao
1500 g Peso totale

Fondere a 45°C la copertura e il burro di cacao.

ROSA DEL DESERTO HUKAMBI 53%

120 g Arachidi tostate tritate
120 g Nocciole tostate tritate
120 g Éclat d’or
240 g HUKAMBI 53%
600 g Peso totale

Mescolare le arachidi, le nocciole e l’Éclat d’or.
Aggiungere il cioccolato temperato, modellare e lasciar cristallizzare.

Montaggio e Finitura

QB HUKAMBI 53%
400 g Pasta di arachidi 70%
120 g Arachidi cantonesi tostate tritate

Realizzare la ganache, coprire con della pellicola e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente.
Realizzare il biscotto joconde alla nocciola, stenderne 1 kg per teglia di 40 × 60 cm ricoperta da un tappetino in silicone e cuocere in forno ventilato a 200°C per circa
10 minuti, con la valvola chiusa.
Realizzare il preparato da spruzzare.
Modellare uno strato sottile di Hukambi 53% nello stampo albero di Natale e lasciarlo cristallizzare.
Formare la rosa del deserto, modellare subito in un cerchio di 6 cm di diametro e 3 cm di altezza, lasciar cristallizzare.
Stendere 50 g di ganache all’interno dello stampo utilizzando una spatola da pasticceria.
Con una tasca senza bocchetta, riempire il fondo dell’albero di Natale con 5 g di ganache e un disco di biscotto di Ø 3 cm.
Proseguire con 5 g di pasta di arachidi, 2 g di arachidi cantonesi e un biscotto di Ø 4 cm.
Aggiungere 6 g di ganache con un biscotto da 5 cm, poi 10 g di pasta di arachidi, 2 g di arachidi e un biscotto di Ø 6 cm.
Ripetere l’operazione con 15 g di ganache e un biscotto di 7 cm, 15 g di pasta di arachidi, 2 g di arachidi cantonesi, un biscotto di Ø 8 cm.
Terminare infine con 22 g di ganache, un biscotto di Ø 9 cm e sigillare con la copertura Hukambi 53%.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Sformare l’albero, incollarlo alla base rosa del deserto con del cioccolato, quindi spruzzare il preparato di rivestimento temperato a 29-30°C creando un effetto
velluto.
Decorare con delle palline di Natale