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Ricetta calcolata per 120 cioccolatini a semisfera di peso unitario
Ricetta Step by Step
Step01
GEL DI LAMPONI
125g Polpa di lamponi
65g Saccarosio
3g Pectina slow set
0,5g Acido citrico
193,5g Peso totale
Scaldare la polpa di lamponi.
In una ciotola, mescolare il saccarosio e la pectina e, quando la polpa comincia a bollire, aggiungere gradualmente a pioggia il composto di saccarosio e pectina.
Mescolare con le fruste e aggiungere l’acido citrico, lasciare raffreddare in frigorifero e versare in una tasca.
Quando il composto avrà raggiunto i 15°C, versare nei gusci di cioccolato.
In una ciotola, mescolare il saccarosio e la pectina e, quando la polpa comincia a bollire, aggiungere gradualmente a pioggia il composto di saccarosio e pectina.
Mescolare con le fruste e aggiungere l’acido citrico, lasciare raffreddare in frigorifero e versare in una tasca.
Quando il composto avrà raggiunto i 15°C, versare nei gusci di cioccolato.
Step02
GANACHE OQO 73% E BARBABIETOLA
90g Panna
90g Barbabietola cotta frullata
30g Sorbitolo
10g Trimolina
40g Glucosio atomizzato
1g Sale di Guérande
250g OQO 73%
35g Burro
546g Peso totale
Scaldare la panna e la polpa di barbabietola con il sorbitolo, la trimolina, il glucosio e il sale, mescolare fino a quando gli ingredienti saranno sciolti e amalgamati, togliere dal fuoco quando tutto sarà ben incorporato e prima che raggiunga il
bollore.
Versare il composto in 2 tempi sopra la quantità di OQO 73% sciolta in precedenza, mescolare con la spatola in silicone e infine sbattere con la frusta a mano.
Quando il composto avrà raggiunto i 45ºC, aggiungere il burro e mescolare nuovamente con il robot da cucina. Lasciare che il composto si raffreddi raggiungendo i 28ºC.
bollore.
Versare il composto in 2 tempi sopra la quantità di OQO 73% sciolta in precedenza, mescolare con la spatola in silicone e infine sbattere con la frusta a mano.
Quando il composto avrà raggiunto i 45ºC, aggiungere il burro e mescolare nuovamente con il robot da cucina. Lasciare che il composto si raffreddi raggiungendo i 28ºC.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO E FINITURA:
Versare innanzitutto 2 g di gel di lamponi a una temperatura di 15ºC in ciascun guscio, lasciare gli stampi in frigorifero per 10 minuti e, quando il gel si sarà rappreso, versare 4 g di ganache OQO 73% e barbabietola a 28ºC. Lasciare negli stampi per 12 ore a 17ºC. Una volta che il ripieno si sarà solidificato, chiudere i cioccolatini con OQO 73%, che conferirà una consistenza croccante molto particolare.