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Cercle V
Piramide
Realizzata con: Inspiration Lampone
Una ricetta originale di Rémi Montagne
4 passaggiRicetta calcolata per 12 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
470 g Farina di frumento Tradizionale francese
180 g Zucchero a velo
60 g Farina di mandorle bianche extra fine
4 g Fior di sale
240 g Burro disidratato 84%
100 g Uova intere
Sbriciolare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Terminare l’impasto quando sarà diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Terminare l’impasto quando sarà diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Step02
PRALINATO MONTATO LAMPONE
375 g Pralinato nocciola 66% fruttato
125 g INSPIRATION LAMPONE
Sciogliere la copertura e mescolarla al pralinato.
Temperare la massa a 24°C.
Versare e lasciar cristallizzare per almeno 6 ore a 16°C.
Montare il composto con lo sbattitore utilizzando una frusta piatta, senza superare i 25/26°C.
Temperare la massa a 24°C.
Versare e lasciar cristallizzare per almeno 6 ore a 16°C.
Montare il composto con lo sbattitore utilizzando una frusta piatta, senza superare i 25/26°C.
Step03
PRALINATO MONTATO PASSIONE
375 g Pralinato nocciola 66% fruttato
125 g INSPIRATION PASSIONE
Sciogliere la copertura e mescolarla al pralinato.
Temperare la massa a 24°C.
Versare e lasciar cristallizzare per almeno 6 ore a 16°C.
Montare il composto con lo sbattitore utilizzando una frusta piatta, senza superare i 25/26°C.
Temperare la massa a 24°C.
Versare e lasciar cristallizzare per almeno 6 ore a 16°C.
Montare il composto con lo sbattitore utilizzando una frusta piatta, senza superare i 25/26°C.
Step04
PRALINATO MONTATO YUZU
375 g Pralinato nocciola 66% fruttato
125 g INSPIRATION YUZU
Sciogliere la copertura e mescolarla al pralinato.
Temperare la massa a 24°C.
Versare e lasciar cristallizzare per almeno 6 ore a 16°C.
Montare il composto con lo sbattitore utilizzando una frusta piatta, senza superare i 25/26°C.
Temperare la massa a 24°C.
Versare e lasciar cristallizzare per almeno 6 ore a 16°C.
Montare il composto con lo sbattitore utilizzando una frusta piatta, senza superare i 25/26°C.
Montaggio e Finitura
100 g INSPIRATION PASSIONE
100 g INSPIRATION LAMPONE
120 g ÉQUATORIALE LACTÉE 35%
Con del cioccolato precristallizzato, modellare dei tubi di 12 mm di diametro. Una volta cristallizzati, ritagliarli della lunghezza desiderata con un coltello la cui lama è stata precedentemente scaldata. Tagliare la parte superiore a forma di matita. Preparare la pasta sablé, i pralinati e le decorazioni. Ritagliare dei dischi di pasta sablé di 5 diverse dimensioni (8 cm, 7 cm, 6 cm, 5 cm, 4 cm) quindi rimuovere il centro con una bocchetta da 10 mm. Cuocere a 150°C per 20 minuti circa. Montare i pralinati, quindi, utilizzando una tasca con beccuccio di 8 mm di diametro, posizionare una spirale sui dischi di pasta sablé e chiudere con un altro disco. Lasciare cristallizzare. Creare dei dischi di copertura di diverse dimensioni e un tubo di cioccolatodi diametro leggermente inferiore rispetto al foro centrale.