Cercle V

11 Apostoli

Realizzata con: Pasta di mandorle

Una ricetta originale di Luke Frost

2 passaggi

Ricetta calcolata per 1 cornice di 34 cm × 34 cm × 10 mm, ovvero 90 pezzi.

Ricetta Step by Step

PASTA DI MANDORLE ALLA FRUTTA

600 g Pasta di mandorle 55%
45 g Amarene
45 g Arancia candita a cubetti
690 g Peso totale

Scolare la frutta e tritarla grossolanamente.
Incorporarla alla pasta di mandorle e stenderla in una cornice di 4 mm (rif. 3346) aiutandosi con un mattarello.
Conservare a 16/18°C.

GANACHE DA QUADRO AMATIKA 46% ALLE SPEZIE

290 g Bevanda a base di mandorla
20 g Glucosio DE60
2,8 g Natur Emul
2,5 g 5 spezie
550 g AMATIKA 46%
28 g Olio di cocco deodorato
893,3 g Peso totale

Portare a ebollizione la bevanda alle mandorle con il glucosio, le spezie e Natur Emul.
Lasciare raffreddare a 60/65°C, versarne metà sopra il cioccolato e l’olio di cocco.
Mescolare con un frullatore, aggiungere il resto del liquido e continuare a mescolare a lungo per rendere omogenea l’emulsione.

Montaggio e Finitura

QB CARAÏBE 66%

Preparare la pasta di mandorle alla frutta, stenderla in una cornice da 4 mm (rif. 3346) ricoperta di carta siliconata e lasciarla asciugare per una notte. Capovolgerla il mattino successivo e appoggiarvi sopra una cornice da 6 mm (rif. 3347) utilizzando una piastra di stabilità (rif. 3343) per sostenerli.
Preparare la ganache e versarla nella cornice da 6 mm (rif. 3347). Lasciare cristallizzare a 17°C con il 60% di umidità.
Togliere dalla cornice e spennellare il lato in pasta di mandorle con una copertura fondente temperata. Girare e spennellare il lato ganache, quindi tagliare subito in rettangoli di 22 × 55 mm aiutandosi con una chitarra da pasticceria. Rivestire con copertura fondente e posizionare le decorazioni.