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Professionnel
Comet Molding
Réalisée avec Amande 60% - 2260
Une recette originale de Romain Grzelczyk
4 étapesRecette calculée pour 12 montages
Recette pas-à-pas
étape01
Appareil À Pulvériser Azélia
400g BEURRE DE CACAO
600g AZELIA 35%
Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Tempérer le mélange à 28°/29 °C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques. Pour une pulvérisation «velours», utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé.
étape02
Praliné Amande 60% Pour Mouler
250g EQUATORIALE LACTEE 35%
100g BEURRE DE CACAO
1000g PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE
Faire fondre la couverture lactée et le beurre de cacao à 45/50 °C et mélanger avec le praliné. Réchauffer la masse à 45°C. Amorcer une cristallisation à 25/26 °C avant de mouler.
étape03
Amandes Caramélisées
250g Amande blanchie bâtonnet
130g Amande blanchie entière
120g sucre semoule
35g eau
Torréfier légèrement les amandes à 150 °C pendant environ 10 minutes. Cuire le sucre et l’eau à 115 °C. Verser les amandes sur le sucre cuit. Sabler le tout puis cuire jusqu’à caramélisation. Refroidir sur plaque.
étape04
Tablettes Praliné Et Fruits Caramélisés
1350g Praliné amande 60% pour mouler
500g Amandes caramélisées
À l’aide de chocolat Azélia précristallisé, mouler les tablettes Valrhona. Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles. Après cristallisation garnir les tablettes de praliné tempéré et parsemer d’amandes caramélisées. Laisser cristalliser à 17 °C.
Montage et Finition
Moulage
Déposer un léger voile d’appareil à pulvériser Azélia précristallisé à l’intérieur des moules rennes.
Laisser cristalliser à 17 °C.
À l’aide de couverture Azélia précristallisée, mouler les rennes.
Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre 2 règles.
Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois avec du praliné précristallisé.
Laisser cristalliser, ébarber de nouveau.
Placer quelques instants au réfrigérateur et laisser cristalliser à 17 °C.
À l’aide de chocolat noir précristallisé, mouler en plein les bois du renne.
Laisser cristalliser à 17 °C.
Ensuite, coller les demi-moulages en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60 °C) afin d’obtenir une soudure