Grands Crus Pure Origine Illanka 63% Pur Pérou*

Depuis 2013, Valrhona construit une relation durable avec les planteurs Péruviens. Ensemble, nous prenons soin du cacao choisi pour Illanka : le Gran Blanco, primé meilleur cacao au Salon du Cacao et du Chocolat de Lima au Pérou en 2013. Notre engagement va encore plus loin : en soutenant la coopérative partenaire, nous permettons aux planteurs d’avoir une source de revenus stable et, ainsi, d’attirer de nouveau les jeunes générations dans la zone. Le nom « Illanka » provient du terme « Illa » signifiant « éclat, lumière » et « Anka » signifiant « condor » en Quechua, langue autochtone du Pérou.

Au nord du Pérou, dans la région de Piura, 303 producteurs exploitent pour Valrhona 425 hectares de parcelles de cacaoyers. La zone sélectionnée par nos soins est connue pour la qualité aromatique unique de ses cacaos aux fèves blanches appelés Gran Blanco. La récolte du cacao est effectuée d’avril à juillet. Les cabosses sont transportées en quelques heures au centre communautaire afin d’avoir une meilleure maitrise de la fermentation et du séchage. La fermentation débute le soir dans des caisses en bois traditionnelles et ne dure que quelques jours afin de conserver les arômes délicats des fèves blanches. Celles-ci sont ensuite séchées au soleil sur de grandes tables de séchage, avant d’être triées puis mises en sac.

Illanka a été mon premier développement de couverture chez Valrhona. J’aime tout particulièrement ce chocolat car il est à la fois intense, complexe et gourmand avec ses notes de fruits confiturés, de fruits secs et sa pointe d’acidité caractéristique de ce cacao rare du Pérou.

Julien Bourgeay - INNOVATION R&D

PROFIL SENSORIEL

Semblant s’inspirer du relief des Andes péruviennes, le goût singulier d’Illanka oscille entre la douceur et les notes de fruits et de fruits secs.