Praliné

Inhaltsverzeichnis :

• Welche Zusammensetzung hat ein Praliné?
• Wie wird Praliné hergestellt?
• Die beiden Verfahren zur Herstellung von Valrhona-Pralinés
• Rezept für hausgemachtes Praliné
• Aufbewahrung der Pralinés

Praliné ist eine Nusspaste, die in der Patisserie sehr häufig verwendet wird – nicht zu verwechseln mit der Praline, der mit karamellisiertem Zucker umhüllten Süßigkeit. Man findet es in zahlreichen klassischen Dessertrezepten wie dem Paris-Brest, aber auch in mit Schokoladenkuvertüre überzogenen Praliné-Pralinen und natürlich in den Kreationen der Chef-Patissiers von Valrhona wie in Cremeux mit Praliné oder Mousse mit Praliné auf der Basis Englischer Creme. Doch wie wird Praliné hergestellt?

Welche Zusammensetzung hat ein Praliné?

Das Praliné besteht hauptsächlich aus zwei Zutaten: Nüssen (mindestens 50 %) und Zucker. Eventuell kann Vanille (in Form einer Schote oder eines natürlichen Extraktes) oder Lecithin hinzugefügt werden.

Die am häufigsten verwendeten Nüsse sind Haselnüsse und Mandeln. Je nach Rezept sind die einen oder anderen zu bevorzugen, wobei zu beachten ist, dass die Haselnuss etwa 60 % und die Mandel etwa 50 % Fett enthält. Das Mandel-Praliné wird zum Beispiel zur Zubereitung einer Mandel-Tarte mit Rosenextrakt verwendet.

In der Praliné-Produktreihe von Valrhona ist die Mandel-Haselnuss-Mischung (zu gleichen Teilen) am häufigsten vertreten. Es gibt auch Pralinés, bei denen Mandeln mit einer anderen Nusssorte, wie Pekannüsse, Cashewnüsse, Macadamianüsse oder Pistazien, kombiniert werden.

So bietet die neue Produktreihe von Valrhona originelle Geschmackskombinationen für köstliche und überraschende Kreationen: Mandel-Kokos-Praliné, Pekannuss-Praliné oder auch Pistazien-Praliné.

Wie wird Praliné hergestellt?

Die Herstellung von Praliné erfolgt in mehreren Schritten: Wiegen, Kochen, Kühlen, Vor-Zerkleinern, Zerkleinern, Homogenisieren und Verpacken. Diese Schritte sind auch für die Zubereitung von Gianduja notwendig, wobei hier jedoch das Zerkleinern der erste Schritt ist. Sowohl zur Herstellung von Gianduja als auch von Praliné ist Fachwissen unbedingt erforderlich.

Bei Valrhona gibt es Pralinémassen seit 100 Jahren. Das im Laufe der Jahre perfektionierte Know-how fließt in jeden Herstellungsschritt ein – so können wir für jeden Praliné-Artikel ein konstantes Geschmacks- und Texturerlebnis gewährleisten.

Wiegen und Kochen

Zunächst werden die Zutaten sorgfältig gewogen. Je nach gewähltem Herstellungsverfahren (siehe weiter unten) können sie gemischt werden oder nicht: Der Kochvorgang fällt dann jeweils unterschiedlich aus. Bei „standardisierten“ Backzeiten verlassen sich die Hersteller bei diesen Vorgang vor allem auf ihren Seh- und Geruchssinn. Sie verfügen über echtes Fachwissen, mit dem sie den richtigen Gargrad von Nüssen und Zucker bestimmen können.

Kühlung

Der Hersteller leert dann den Kessel und stellt die Mischung auf einen Kühltisch, d. h. auf einen Tisch, dessen Unterseite durch einen Kühlwasserkreislauf auf niedriger Temperatur gehalten wird. So können die Nüsse abkühlen und der beim Kochen entstandene Karamell härten, was den nächsten Schritt erleichtert: das Zerkleinern.

Vor-Zerkleinern und Zerkleinern

Anschließend werden die Nüsse in einen Vorzerkleinerer, in dem sie grob gemahlen werden, und dann in eine Zerkleinerungsmaschine gegeben, in der sie zu einem sehr feinen Pulver verarbeitet werden. Durch diese sehr feine Zerkleinerung wird der Nuss das Fett entzogen.

Homogenisierung

Dieses Pulver wird dann in einen Homogenisator gegeben, eine Maschine, die der Conche ähnelt, die für die Herstellung von Schokolade verwendet wird. Seine Temperatur wird erhöht, um das Fett zu verflüssigen und so alle Aromen des Pralinés zur Geltung zu bringen.

Durch das Rühren wird die Mischung homogenisiert, d. h. die Trockenmasse der Nüsse und der Zucker werden gleichmäßig mit dem Fett verbunden, was sich wiederum auf die Dickflüssigkeit des Pralinés auswirkt.

Die beiden Verfahren zur Herstellung von Valrhona-Pralinés

Seit seiner Gründung verwendet Valrhona zwei Verfahren zur Herstellung von Pralinés: das Kochen mit Karamellisieren für die Produktreihe „Intensiver Karamellgeschmack“ und das „Scrunchie“-Verfahren (die Herstellung einer krümeligen Masse) für die Produktreihe „Nussige Offenbarung“. Die beiden Verfahren weisen Unterschiede beim Wiegen, Kochen und Kühlen auf. Jedes Verfahren verleiht einen anderen Geschmack, wobei der Schwerpunkt einmal auf den Karamell und einmal auf die Nüsse gelegt wird.

Kochen mit Herstellung von Karamell, Fokus auf dem Karamell

Das erste Verfahren umfasst folgende Schritte:

1. Nüsse rösten, d. h. einem Feuer aussetzen, um einen Röstgeruch zu erhalten. Bei Valrhona werden wir mit bereits gerösteten Nüssen beliefert.
2. Den Zucker allein im Kessel kochen, um Karamell zu erhalten. Echter Karamell wird in einem Kupferkessel hergestellt.
3. Sobald der Karamell die gewünschte Farbe annimmt, die gerösteten Nüsse kurz hinzugeben und dann den Kochvorgang beenden.

Die Mischung auf einem Tisch abkühlen lassen. Es entsteht eine Art Krokant, der zerkleinert und anschließend raffiniert wird, um intensiv karamellisierte Pralinés zu erhalten. Dieses Verfahren ist seit über 100 Jahren die Signatur der Valrhona Pralinés.

„Scrunchie“-Verfahren, Betonung auf der Nuss

Beim zweiten Verfahren kommt der pure Geschmack der grünen Mandel und der frischen Haselnuss zur Geltung:

1. Die Nüsse und den Zucker zusammen im Kessel kochen.
2. Wenn die Mischung an den Rändern zu karamellisieren beginnt (man spricht hier von der „Sablage“ des Zuckers um die Nüsse herum), den Kochvorgang beenden.

Die auf diese Weise karamellisierten Nüsse ähneln den Haarbändern, die man Scrunchies nennt, deshalb sprechen die Teams von Valrhona intern von der „Scrunchie-Textur“. Diese handwerkliche Kochtechnik verleiht der gesamten Produktpalette der Nussigen Pralinés von Valrhona die Intensität und Eleganz warmer, vollmundiger Nussnoten.

Rezept für hausgemachtes Praliné

Sie wissen nun, nach welchen Verfahren Valrhona Pralinés in der eigenen Schokoladenfabrik herstellt. Aber vielleicht müssen Sie Ihre Pralinés in der eigenen Küche zubereiten? Hier ein einfaches Rezept für ein selbstgemachtes Praliné, das von den Verfahren von Valrhona inspiriert ist.

Zutaten

Für dieses Rezept benötigen Sie nur drei Zutaten:

• Nüsse, wie Mandeln, Haselnüsse oder eine Mischung aus beiden
• Zucker
• eine kleine Menge Wasser (z. B. 5 cl Wasser auf 100 g Zucker)

Der Karamell kann auch mit ein wenig Vanille, Salz oder Zitronensaft, der dann dem Zucker zu Beginn zugegeben werden sollte, aromatisiert werden.

Wie bereits erwähnt, enthält ein Praliné einen Nussanteil von mindestens 50 %. Sie können also zunächst einen Versuch mit Nüssen und Zucker im gleichen Verhältnis durchführen und dann den Anteil der Nüsse erhöhen, wobei der Anteil 70 % nicht überschreiten darf.

Option 1: Kochen mit Karamellisieren

Wenn Sie ein Praliné mit Karamellgeschmack zubereiten möchten, müssen Sie Ihre Nüsse rösten, bevor Sie sie in den Karamell geben.

1. Heizen Sie den Backofen auf 140 oder 150 °C (Thermostat 5) vor.
2. Nehmen Sie das Blech aus dem Ofen und legen Sie es mit einem Blatt Backpapier aus, auf das Sie dann die Nüsse geben.
3. Rösten Sie die Nüsse 10 bis 15 Minuten lang im Ofen.
4. Wenden Sie die Nüsse ab und zu, damit sie gleichmäßig rösten.

Sobald die gerösteten Nüsse aus dem Ofen genommen worden sind, können Sie den Karamell (oder besser gesagt den Zuckersirup) herstellen.

1. Geben Sie den Zucker und das Wasser in einen Topf, den Sie bei kleiner Hitze auf den Herd stellen.
2. Erhitzen Sie ohne zu rühren, bis der Zucker zu schmelzen beginnt. Schwenken Sie die Masse zunächst vorsichtig im Topf, anschließend können Sie sie mit einem Teigschaber oder Schneebesen verrühren.
3. Überprüfen Sie die Temperatur mit einem Küchenthermometer. Wenn die Mischung eine Temperatur zwischen 116 °C und 135 °C erreicht hat, können Sie die gerösteten Nüsse hinzugeben. Bei höheren Temperaturen wird der Zuckersirup zu hart.
4. Lassen Sie alles kurz kochen und nehmen Sie dann den Topf vom Herd.

Option 2: Das „Scrunchie“-Verfahren

Wenn Sie stattdessen lieber ein nussiges Praliné herstellen möchten, können Sie den Zucker und die Nüsse gleichzeitig kochen.

1. Geben Sie alle Zutaten in einen Topf, den Sie bei kleiner Hitze auf den Herd stellen.
2. Erhitzen Sie ohne zu rühren, bis der Zucker zu schmelzen beginnt. Schwenken Sie die Masse zunächst vorsichtig im Topf, anschließend können Sie sie mit einem Teigschaber oder Schneebesen verrühren.
3. Wenn der Zucker um die Nüsse herum zu karamellisieren beginnt, beenden Sie den Kochvorgang.

So erhalten Sie die berühmte „Scrunchie“-Textur, nach der dieses Verfahren benannt worden ist.

Kühlung

Legen Sie die Zucker-Nuss-Mischung zum Abkühlen auf eine mit Backpapier ausgelegte kalte Fläche. Dies kann eine kalte Arbeitsfläche oder ein kaltes Backblech sein. Wenn Sie ein Blech verwenden, können Sie es in den Kühlschrank oder Gefrierschrank stellen, um Zeit zu sparen.

Die Mischung gut abkühlen lassen, bevor Sie zum nächsten Schritt übergehen.

Sie können auch einen großen Behälter mit kaltem Wasser und Eiswürfeln vorbereiten und den Topf, direkt nachdem Sie ihn vom Herd genommen haben, hineinstellen. Achten Sie darauf, dass die Mischung nicht zu lange im Topf bleibt, da sie dann am Topf kleben bleiben kann und schwierig zu entnehmen ist.

Vor-Zerkleinern

Sie haben eine feste Karamell- und Nussplatte hergestellt, die Sie jetzt zerbrechen müssen. Ziel ist es, Stücke zu erhalten, die Sie in den Mixer geben können, ohne die Klingen oder den Motor zu beschädigen.

Verwenden Sie hierzu ein widerstandsfähiges Messer. Wenn es nicht gelingt, die Karamellplatte mit der Klinge des Messers zu zerschneiden, können Sie auch darauf klopfen, achten Sie dabei auf wegfliegende Stücke.

Zerkleinern

Geben Sie die Karamell- und Nussstücke in einen Mixer und mixen Sie sie nach und nach. Wenn das Gerät nicht sehr leistungsstark ist, können Pausen gemacht werden. Wenn das Gerät hieß wird, unterbrechen Sie den Mixvorgang.

Zuerst entstehen Körner: das Pralin. Diese Körner werden dann zu einem Pulver verarbeitet, das sich in eine dickflüssige Paste, das Praliné, verwandelt. Wenn Sie ein knuspriges Praliné erhalten möchten, brauchen Sie nicht lange zu mixen.

Je länger Sie mixen, desto cremiger wird das Praliné. Möglicherweise muss eine Pause eingelegt werden, damit die Temperatur der Mischung nicht zu stark ansteigt, denn dies kann sich negativ auf die Textur auswirken.

Aufbewahrung der Pralinés

Aufgrund des enthaltenen Fetts müssen die Pralinés vor Hitze, Feuchtigkeit und Licht geschützt aufbewahrt werden. Ihre Temperatur darf 16 °C nicht überschreiten.

In einem luftdichten Behälter können sie mehrere Wochen oder sogar einige Monate aufbewahrt werden. Die Valrhona-Pralinés sind mindestens 12 Monate lang haltbar.

Wenn die Pralinés mit Schokolade überzogen werden, wandert das in den Nüssen enthaltene Öl jedoch in den Überzug aus Kuvertüre und verfärbt ihn Weiß. Um diesen „Fettreif“ zu vermeiden, empfiehlt es sich, die Pralinés nach dem Füllen in die Form oder nach dem Auftragen des Überzugs bei einer Temperatur zwischen 10 und 12 °C zu lagern.