Schokoladenmousse

Inhaltsverzeichnis :

• Was ist eine Schokoladenmousse? 
• Rezept für Mousse au Chocolat von Valrhona
• Mousse au Chocolat: Eischneebasis
• Mousse au Chocolat auf der Basis einer Englischen Creme

Was ist eine Schokoladenmousse?

Die Mousse au Chocolat zählt zu den wichtigsten Schokoladen-Desserts. Sie kommt bei Groß und Klein sehr gut an. Ihre Textur hat hohen Wiedererkennungswert: Mit feinen Luftbläschen versehen bietet sie einen intensiven Schokoladengeschmack und ein weich-schmelzendes Mundgefühl.

Dieses Dessert, das immer passt, verleiht jedem Menü einen einfachen, leichten Akzent zum Abschluss.

Valrhona verrät Ihnen die Ratschläge renommierter Chef-Pâtissiers und -Chocolatiers, damit auch Ihnen die perfekte Mousse au Chocolat gelingt.

Rezept für Mousse au Chocolat von Valrhona

Es gibt zahlreiche Varianten der Mousse au Chocolat: Mousse auf Eischneebasis, Mousse auf der Basis einer Englischen Creme, Mousses zur Weiterverarbeitung in Kuchen oder Süßspeisen, kalorienreduzierte Mousses usw.

Es gibt sogar Versionen ohne Eier und Milch, die für Allergiker, Personen mit Laktoseintoleranz und Veganer geeignet sind.

Zunächst werden wir uns mit der berühmten Mousse au Chocolat nach Großmutter-Art beschäftigen – der klassischsten aller Mousse-Sorten, die mit einem ausgeprägten und unwiderstehlichen Geschmack verführt.

Angesichts der Eigenschaften der Zutaten, die für die Herstellung einer Schokoladenmousse notwendig sind, ist es wichtig, die Techniken des Emulgierens und des schaumigen Aufschlagens zu beherrschen.

Mousse au Chocolat: Eischneebasis

Für die Zubereitung dieser Mousse benötigte Zutaten:

• Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
• Schokolade
• Eigelb
• Eiweiß
• Zucker

Für das Rezept der Mousse au Chocolat mit Eischnee ist wie folgt vorzugehen: Zunächst wird eine Ganache zubereitet, zu der einerseits die Eigelbe und anschließend der korrekt aufgeschlagene Eischnee hinzugegeben wird.

Ganache-Rezept

1. Die Sahne aufkochen und die Schokolade vollständig schmelzen lassen.
2. Den ersten Teil der Schokoladencreme hinzugeben und verrühren, bis sich die Bestandteile gut vermischt haben.
3. Die Temperatur der Mischung prüfen, die mindestens 35 °C betragen sollte – bei dieser Temperatur ist der Großteil der Kakaobutter geschmolzen.
4. Dieser instabilen und fettgesättigten Mischung einen zweiten Teil der Sahne hinzufügen.
5. Intensiv rühren, bis ein elastischer und glänzender Kern entsteht, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
6. Übrige Sahne hinzufügen, vermengen und mixen, bis eine glatte Emulsion entsteht. Anmerkung: Hier finden Sie die Tipps der besten Pâtissiers für eine gelungene Emulsion.
7. Das Eigelb zur Schokoladen-Sahne-Mischung geben. Nicht vergessen, die Temperatur zu überprüfen. Sie sollte zwischen 45 und 50 °C liegen.
8. Das Eiweiß aufschlagen, anschließend ein Viertel der obigen Mischung hinzufügen.
9. Mit dem Teigschaber verrühren und anschließend den Rest des Eischnees vorsichtig unterheben.

Bei einer Lagerung im Kühlschrank muss die Mousse mindestens 12 Stunden kristallisieren.

Achtung: Da dieses Rezept rohes Eigelb enthält, darf sie nur 24 Stunden aufbewahrt werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Zum Anrichten können z. B. ein paar Späne Gianduja Noir auf die Mousse gestreut werden.

Wie wird Eischnee richtig aufgeschlagen?

Eiklar besteht aus einer großen Menge Wasser und einer geringen Menge Eiweiß, dem sogenannten Ovalbumin. Dieses Eiweiß im Eiklar entrollt sich beim Aufschlagen und umhüllt die Luftblasen, sodass sie im Eiklar-Wasser verbleiben und nicht entweichen.

Deshalb ist wichtig, das Eiklar bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen, um die Entstehung einer großen Menge von Mikrobläschen zu fördern, die beim abschließenden Mischen das Volumen erhalten.

Wird das Rührgerät bei zu hoher Geschwindigkeit eingesetzt, führt dies zu großen, empfindlichen Luftblasen, die beim abschließenden Mischvorgang zerplatzen, sodass ein Großteil des Volumens verloren geht.

Bei diesem Rezept wird zu Beginn und während des Aufschlagens Streuzucker hinzugefügt, um das Eiklar zu verdichten. Der Eischnee ist fertig, wenn seine Textur wie Rasierschaum aussieht und sich an den Rührstäben eine Spitze bildet, die an einen Vogelschnabel erinnert.

Mousse au Chocolat auf der Basis einer Englischen Creme

Für diese Variante der Mousse au Chocolat mit Englischer Creme werden folgende Zutaten benötigt:

• Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
• Vollmilch
• Eigelb
• Zucker
• Schokolade

Rezept für die Englische Creme-Basis

1. Sahne und heiße Milch zusammen erhitzen.
2. Zucker und Eigelb mit dem Schneebesen vermischen (ohne diese schaumig werden zu lassen) und einen Teil der warmen Sahne-Milch-Mischung hinzugeben.
3. Das Ganze bei 84 °C kochen. Achtung: Die Einhaltung der Temperatur ist wichtig, um eine cremige und glatte Englische Creme zu erzeugen.
4. Die Mischung durch ein feines Sieb passieren.

Emulgieren der geschmolzenen Schokolade mit der warmen Englischen Creme

Bei einer Temperatur von über 35 °C, bei der die Kakaobutter geschmolzen ist und die idealen Bedingungen gegeben sind, um einen elastischen und glänzenden Kern zu erzeugen, wird die geschmolzene Schokolade mit der warmen Englischen Creme emulgiert.

1. Die Schokolade teilweise oder vollständig schmelzen.
2. Die Englische Creme nach und nach mit der Schokolade vermischen.
3. Emulsion mithilfe eines Stabmixers glätten.

Schlagsahne schaumig schlagen

Um die Sahne aufzuschlagen und ihr ihre schaumige Textur zu verleihen, muss das Rührgerät auf mittlerer statt hoher Geschwindigkeit verwendet werden. Denn nur so kann ein maximales Luftvolumen in den Schaum eingearbeitet und die optimale Aufschäumung erzielt werden.

Es ist wichtig, dass die Sahne mit einem maximalen Luftvolumen in die Mousse gehoben wird. Das Aufschäumen verläuft kurvenförmig: Die ideale Textur erreicht die Sahne, wenn die Spitze dieser Kurve erreicht ist.

Bei längerem Aufschäumen verdichtet sich die Textur der Sahne und sie verliert an Volumen. Für die Zubereitung einer Mousse wird dieses Ergebnis daher nicht empfohlen. Die ideale Textur sollte einen „Vogelschnabel“ bilden.

1. Die Mischung aus Schokolade und Englischer Creme auf 45–48 °C temperieren. Bei Verwendung von Vollmilchschokolade ist eine Temperatur von 38–40 °C und bei weißer oder blonder Dulcey-Schokolade eine Temperatur von 35–38 °C zu wählen.
2. Einen Teil der Sahne unterheben und den Rest vorsichtig hinzufügen.

Die Endtemperatur der Mischung sollte zwischen 27 und maximal 31 °C liegen, um ein Gerinnen der Schlagsahne und eine zu schnelle Kristallisierung der Kakaobutter in der Schokolade zu vermeiden. Diese Mousse lässt sich für geschichtete Dessert- sowie Verrine-Kreationen einsetzen.

Für eine Lagerung im Kühlschrank muss der Schaum mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.