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Was ist ein Überzug?
In der Konditorei und Chocolaterie spricht man von „Überzug“, wenn man Pralinen oder andere Kreationen mit Schokolade umhüllt werden. Chef-Patissiers und Chocolatiers sind mit dem Überziehen vertraut, da Schokoladenpralinen meist überzogen sind. Diese Technik zu beherrschen ist absolut entscheidend.
Wie werden Pralinen überzogen?
Die Feiertage stehen bevor und Sie möchten Ihre Pralinen selbst herstellen? Das ist eine sehr gute Idee! Mit ein paar guten Tipps und einer hochwertigen Schokolade haben Sie die besten Chancen auf gelungene Pralinen, mit denen Sie Ihre Lieben verblüffen können.
Das Überziehen mit Schokolade ist nicht immer einfach. Manchmal verleiht Schokolade Ihren Pralinen eine matte, etwas glanzlose Optik. Dabei gründet das Geheimnis des perfekten Überzugs auf zwei Hauptfaktoren:
- Temperaturkontrolle der Schokolade
- Verwendung einer guten Schokolade (Schokoladenkuvertüre)
Wozu die Temperatur kontrollieren?
Durch den Vorgang des Temperierens stellen Sie sicher, dass Ihre Schokolade drei Phasen bei optimaler Temperatur durchläuft. Die Temperatur hängt von der verwendeten Schokolade ab (dunkle Schokolade, weiße Schokolade oder Vollmilchschokolade). Das richtige Temperieren der Kuvertüre ist alles andere als einfach und misslingt sogar häufig, wenn nicht die richtige Methode angewandt wird.
Eine falsche Temperierung kann zu verschiedenen Problemen führen: Entweder die Schokolade ist zu heiß und härtet aus oder sie kühlt zu stark ab und kristallisiert oder sie wird nicht flüssig genug, um als Überzug verwendet zu werden.
Um sicher zu gehen, dass die Temperierung und damit auch der Überzug Ihrer Pralinen und Gebäckkreationen gelingt, können Sie sich mit den vom renommierten Chocolatier Frédéric Bau verwendeten Temperiertechniken vertraut machen.
Kuvertüre oder Dessert-Schokolade?
Wie oben erläutert, hängt die Qualität eines Überzugs zum Teil davon ab, wie gut die Schokolade geschmolzen wurde. Doch die gelungene Temperierung ist nicht nur eine Frage der Technik: Das verwendete Produkt ist ebenso wichtig.
Es ist unerlässlich, eine Schokolade von guter Qualität – wie z. B. eine Kuvertüre – zu verwenden. Im Gegensatz zu den im Einzelhandel erhältlichen Schokoladen wird Kuvertüre speziell hinsichtlich ihrer köstlichen Aromen und ihres Gehalts an reiner Kakaobutter ausgewählt und entwickelt.
So hat eine Kuvertüre wie Guanaja 70 % von Valrhona einen hohen Fettgehalt. Die im Kakao enthaltenen Fette verleihen Ihrem Überzug seinen vollen Glanz und seine fließende Textur und garantieren Ihnen ein perfektes Ergebnis.
Wozu der Schokoladen-Überzug?
Ein Überzug verleiht der Praline nicht nur eine glänzende und glatte Optik, sondern schenkt ihr auch diese gewisse Knackigkeit, die sich subtil mit der süßen und weichen Praline vereint und eine cremige Konsistenz im Mund erzeugt, die die Feinschmecker begeistert.
Die Konditorei im Allgemeinen und die Schokoladenverarbeitung im Besonderen sind sehr raffinierte kulinarische Künste. In Verbindung mit dem Know-how sorgt die Qualität der verwendeten Zutaten für die entscheidenden Details, die Ihre Kreationen von anderen abheben. Ein gelungener Schokoladen-Überzug bringt den perfekten Touch, um Ihre kandierten Orangen, Schoko-Häppchen und Pralinen zu verfeinern.
Es ist schwer, schönen Pralinen zu widerstehen, vor allem, wenn sie nicht nur einen ausgezeichneten Geschmack und einen unvergleichlichen Schmelz besitzen, sondern auch die edel glänzende Oberfläche, die die Kreationen eines professionellen Chocolatiers auszeichnet.
Wenn Sie Ihre eigenen hausgemachten Pralinen herstellen und mit Schokolade überziehen möchten, benötigen Sie einen Beutel Kuvertüre-Bohnen nach Ihrem Geschmack: z. B. eine dunkle Schokolade mit zarter Bitterkeit wie Caraïbe 66 % oder aber Opalys 33 % mit Vollmilch, mit der sich Ihre Pralinen mit einem rein-weißen Überzug versehen lassen.
Was kann man mit Schokolade überziehen?
Zahlreiche Rezepte und Desserts sehen Überzüge vor: Schokoladenpralinen stehen hier mit an erster Stelle. Es gibt sie in unzähligen Varianten, von der Salzbutter-Karamell-Praline über Pralinés bis hin zu Pralinen mit Likörfüllung.
Auch Taufmandeln, kandierte Orangen, Haselnüsse, Mandeln, Pistazien und selbst Erdnüsse lassen sich vorzüglich mit einer Schicht temperierter Schokolade kombinieren.
Zu den überzogenen Pralinen und Biskuits, die häufig bei Verkostungen angeboten werden, zählen auch die Trüffel. Auch sie gehören zu den überzogenen Produkten, auch wenn sie üblicherweise mit Kakaopulver statt geschmolzener Schokolade überzogen werden.
