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professionell
Versunkene Köstlichkeit
Realisiert mit Oabika - Das Gold der Kakaofrucht
Eine Rezept von Frédéric Bau & Victor Delpierre
6 SchritteRezept für 10 Cocktail-Desserts.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
PANNACOTTA MIT VANILLE AUS MADAGASKAR
600 g Teilentrahmte Milch
60 g Zucker
5 g Pektin X58
1 Madagaskar-Vanilleschote
Das Pektin mit dem Zucker vermischen und die Vanilleschote in dünne, kleine Stücke schneiden.
Die Milch mit der Vanille zum Kochen bringen, zudecken und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Das Pektin mit einem Schneebesen in die noch lauwarme Milch einrühren und aufkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und sofort in Gläschen Ihrer Wahl füllen.
Die Milch mit der Vanille zum Kochen bringen, zudecken und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Das Pektin mit einem Schneebesen in die noch lauwarme Milch einrühren und aufkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und sofort in Gläschen Ihrer Wahl füllen.
Schritt02
OABIKA-DIAMANT-GELEE
150 g OABIKA
100 g Mineralwasser
1 g Agar-agar
Alle Zutaten aufkochen, etwa 2 cm dick ausgießen, fest werden lassen und mit einer Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt03
KÖSTLICHES WASSER
1 L Mineralwasser
125 g OABIKA
55 g Frischer Ingwer
20 g Tee mit Hibiskus, Pfirsich, Aprikose und Apfel (etwa Aquasummer von Kusmi Tea®)
Den Ingwer waschen und schälen und mit einer Mikroplane-Reibe oder Ähnlichem fein raspeln, zum Wasser geben und anschließend den Tee hinzufügen.
Etwa 2 Std. lang bei Raumtemperatur ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
Zuletzt Oabika hinzugeben und kalt stellen.
Etwa 2 Std. lang bei Raumtemperatur ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
Zuletzt Oabika hinzugeben und kalt stellen.
Schritt04
OABIKA-SCHAUM
150 g Mineralwasser
150 g OABIKA
Die Zutaten in einen Siphon geben. Zwei Gaskartuschen einlegen und gut schütteln.
Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kalt stellen, damit der Schaum eine schöne Konsistenz erhält und seine Form länger beibehält.
Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kalt stellen, damit der Schaum eine schöne Konsistenz erhält und seine Form länger beibehält.
Schritt05
STICKS MIT KAKAOBRUCH
125 g Mehl T550
125 g KAKAOBRUCH
100 g Butter
100 g Zucker
100 g Rohe gemahlene Mandeln
Die kalte Butter in Würfel schneiden, alle Zutaten mit einem Rührgerät mit Flachrührer vermischen und den Teig verkneten.
Sobald der Teig beginnt, sich zu einer Masse zu verbinden, das Eiweiß hinzugeben und einige Sekunden kneten.
Teig aus dem Rührgerät nehmen und sofort zwischen zwei Blättern Backpapier etwa 6 mm dick ausrollen.
Regelmäßig mit Kakaobruch bestreuen, mit Backpapier bedecken und erneut ausrollen, damit der Kakaobruch zerkleinert und in den Teig gedrückt wird.
Den Teig kalt stellen und anschließend in längliche Stücke in der Größe Ihrer Wahl schneiden.
Bei 150–155 °C backen.
An einem trockenen Ort aufbewahren.
Sobald der Teig beginnt, sich zu einer Masse zu verbinden, das Eiweiß hinzugeben und einige Sekunden kneten.
Teig aus dem Rührgerät nehmen und sofort zwischen zwei Blättern Backpapier etwa 6 mm dick ausrollen.
Regelmäßig mit Kakaobruch bestreuen, mit Backpapier bedecken und erneut ausrollen, damit der Kakaobruch zerkleinert und in den Teig gedrückt wird.
Den Teig kalt stellen und anschließend in längliche Stücke in der Größe Ihrer Wahl schneiden.
Bei 150–155 °C backen.
An einem trockenen Ort aufbewahren.
Schritt06
GUANAJA-ELIXIER
125 g GUANAJA 70%
500 ml Natürlicher Obstbrand (40°)
Die Guanaja-Schokobohnen bei Raumtemperatur 4 Tage lang im Obstbrand ziehen lassen. Durch ein Spitzsieb oder einen Kaffeefilter aus Papier passieren.
Zubereiten und Fertigstellen
In jedes transparente Gläschen etwa 65 g Vanille-Pannacotta füllen.
Kalt stellen, wenn möglich mit Frischhaltefolie bedecken und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Das Oabika-Diamant-Gelee mit einem Küchenmesser in Stückchen schneiden, die an Eiskristalle erinnern.
Rund um die Pannacotta und gegen die Wand des Gläschens herum drapieren.
Etwa 60 g des köstlichen Wassers in das Gläschen gießen und kurz vor dem Servieren vorsichtig mit Oabika-Schaum aus dem Siphon besprühen.
Dazu Kakaobruch-Sticks und einen Guanaja-Elixier-Shot (eiskalt servieren) reichen.