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Gourmet
Mousses in 5 Farben
Realisiert mit Dulcey 35 % Schokolade mit blonder Farbe
Für etwa 10 Mousses
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
MOUSSE MIT DUNKLER SCHOKOLADE
75 g Flüssige Sahne
150 g GUANAJA 70 % oder 160 g CARAÏBE 66 % oder 160 g MANJARI 64 % oder 170 g EQUATORIALE NOIR 55 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker
Die Sahne erhitzen (gegebenenfalls die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzufügen) und eine Ganache anfertigen.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
Schritt02
MOUSSE AUS MILCHSCHOKOLADE
75 g Flüssige Sahne
2 g Gelatine
195 g JIVARA 40 % oder 210 g CARAMÉLIA 36 % oder 215 g EQUATORIALE LAIT 35 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker
Die Sahne erhitzen (gegebenenfalls die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzufügen) und eine Ganache anfertigen.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
Schritt03
SCHOKOLADENMOUSSE BLOND DULCEY
75 g Flüssige Sahne
2 g Gelatine
195 g DULCEY 35 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker
Die Sahne erhitzen (gegebenenfalls die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzufügen) und eine Ganache anfertigen.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
Schritt04
MOUSSE AUS WEISSER SCHOKOLADE
75 g Flüssige Sahne
3 g Gelatine
195 g IVOIRE 35 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker
Die Sahne erhitzen (gegebenenfalls die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzufügen) und eine Ganache anfertigen.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
Schritt05
MOUSSE INSPIRATION ERDBEERE
260 g Erdbeerpüree
6 g Gelatine
170 g INSPIRATION ERDBEERE
310 g Flüssige Sahne
Das Püree erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das warme Püree nach und nach auf die geschmolzene INSPIRATION ERDBEERE geben.
Mit einem Stabmixer alles mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Bei einer Temperatur von 35–40 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen.
Vor dem Verzehr 12 Stunden lang im Kühlschrank kalt stellen
Das warme Püree nach und nach auf die geschmolzene INSPIRATION ERDBEERE geben.
Mit einem Stabmixer alles mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Bei einer Temperatur von 35–40 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen.
Vor dem Verzehr 12 Stunden lang im Kühlschrank kalt stellen
Zubereiten und Fertigstellen
