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Cercle V
Umwerfend!
Realisiert mit Inspiration Erdbeere
Ein Original-Rezept von Jérémy Aspa
7 SchritteFür 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Namelaka Opalys Vanille
180g Ultrahocherhitzte Vollmilch
2 Vanilleschoten
10g Glukose DE 38/40
5g Gelatinepulver 220 Bloom
20g Hydratwasser
330g OPALYS 33 %
350g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen. Für etwa 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und das Gewicht der Milch auffüllen.
Die Vanille-Milch mit der Glukose erhitzen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach in die zerlassene Schokolade gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut vermischen. Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Die Vanille-Milch mit der Glukose erhitzen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach in die zerlassene Schokolade gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut vermischen. Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt02
Schaumige Ganache-Creme Inspiration Erdbeere
100g Erdbeerfruchtmark
10g Glukose DE 38/40
10g Invertzucker
240g INSPIRATION ERDBEERE
340g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Das Fruchtmark mit der Glukose und dem Invertzucker erhitzen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Fruchtkuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Kühlstellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen.
Kühlstellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen.
Schritt03
Mandel-Mürbeteig
740g Weizenmehl mittlerer Type
380g Tourierbutter 84 %
280g Puderzucker
95g Blanchierte gemahlene Mandeln
5g Salz
160g Eier
Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist. Kühl stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist. Kühl stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Schritt04
Gepresster Mürbeteig Inspiration Erdbeere
200g Mandel-Mürbeteig
140g Éclat d’or
200g INSPIRATION ERDBEERE
Den gebackenen Mürbeteig im Rührgerät zerkleinern und Éclat d'Or und die zerlassene Fruchtkuvertüre hinzugeben.
Schritt05
Weiches Biskuit mit Pistazie
170g Pistazien
70g Ultrahocherhitzte Vollmilch
20g Mehl T55
240g Eiweiß
Die Pistazien mit der Milch vermengen. Filtern. Mehl hinzufügen, vermischen und mit dem flüssigen Eiweiß verrühren. In ein Siphon gießen. 2 N2O-Patronen einlegen.
In den Boden der Plastikbecher mit der Schere 4 Einschnitte machen. Mit etwa 30 g Masse befüllen. 1 Minute bei 1 000 Watt in der Mikrowelle garen. Einfrieren, dann aus der Form lösen.
In den Boden der Plastikbecher mit der Schere 4 Einschnitte machen. Mit etwa 30 g Masse befüllen. 1 Minute bei 1 000 Watt in der Mikrowelle garen. Einfrieren, dann aus der Form lösen.
Schritt06
Erdbeer-Marinade mit Zitrusnoten
120g Erdbeerfruchtmark
25g Streuzucker
30g Pink-Grapefruit-Saft
3g Timut-Pfeffer
230g Erdbeeren
Erdbeerfruchtmark, Zucker, Grapefruitsaft und Timut-Pfeffer zum Köcheln bringen.
Für 5 Minuten ziehen lassen, bevor die Pfefferkörner entfernt werden.
Die zuvor in feine Würfel geschnittenen Erdbeeren hinzugeben.
In den Kühlschrank stellen.
Für 5 Minuten ziehen lassen, bevor die Pfefferkörner entfernt werden.
Die zuvor in feine Würfel geschnittenen Erdbeeren hinzugeben.
In den Kühlschrank stellen.
Schritt07
Erdbeersorbet
170g Wasser
90g Streuzucker
35g Glukosepulver DE33
1,5g Stabilisator
300g Erdbeerfruchtmark
Das Wasser auf 40 °C erhitzen, dann alle Zucker und den Stabilisator hinzugeben.
Zum Kochen bringen. Schnell abkühlen. Eine Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Das aufgetaute Erdbeerfruchtmark zu dem Sirup geben, alles mixen und in der Eismaschine verarbeiten.
Zum Kochen bringen. Schnell abkühlen. Eine Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Das aufgetaute Erdbeerfruchtmark zu dem Sirup geben, alles mixen und in der Eismaschine verarbeiten.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Namelaka, die schaumige Ganache-Creme, die Marinade, das Sorbet und das weiche Biskuit zubereiten. Den Mürbeteig zubereiten und 2,5 mm dick zwischen zwei Blättern Tortenrandfolie verstreichen und einfrieren. Die Tarte-Böden mit Hilfe eines Ringes von 11 cm Durchmesser mit Teig belegen. Mit diversen Ausstechformen verschiedene Formen aus dem Boden ausstechen, um ihn zu durchbrechen. Die Tartes und die Teigreste bei 160 °C für etwa 15 Minuten backen, um den gepressten Mürbeteig zuzubereiten.
Anrichten: Eine Ausstechform mit einem Durchmesser von 10 cm auf den Teller legen und mit einem Spritzbeutel (Tülle Nr. 8) 35 g Namelaka spiralförmig aufspritzen. An den Rand der Namelaka einen Ring aus schaumiger Ganache-Creme anrichten (mit Spritzbeutel mit Tülle Nr. 10, 25 g). Einige Splitter gepressten Mürbeteigs auf die Namelaka geben und die Ausstechform entnehmen, bevor das Ganze mit dem Tarteboden bedeckt wird (siehe Abbildung). Die Erdbeermarinade (15 g) sowie drei Stücke weiches Biskuit auf den Teller geben.
Zuletzt mit einer Kugel Erdbeersorbet und einem „personalisierten Dekor Ihres Logos“ verzieren.
Das Porträt des Küchenchefs
