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Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Mandelsand-Teig
20g Trockenbutter 84%
3g Salz
15g Puderzucker
4g Mandelpulver
7g Ganze Eier
10g Mehl T55
25g Mehl T55
Eine erste Mischung mit der weichen Butter, dem feinen Salz, dem Puderzucker, dem Mandelpulver, den Eiern und der kleineren Menge Mehl herstellen. Achtung : nicht aufschlagen. Sobald die Mischung homogen ist, den zweiten Teil Mehl hinzuzufügen. Den Teig zwischen zwei Folien ausbreiten. Im Kühlschrank aufbewahren. Im Ofen bei 150/160°C etwa 20 Minuten backen, bis der Teig eine hellbraune Farbe annimmt.
Schritt02
Sand-Opalin
80g Mandelsand-Teig
180g Fondant
120g Glukose
Fondant und Glukose bis 155/160°C auf kochen. Auf eine Silikonfolie geben und abkühlen lassen. Den Sandteig und das Opalin zu feinem Pulver verarbeiten und unter Schutz der Feuchtigkeit aufbewahren. Auf einem Karton ein Rechteck von 9 x 14 cm aufzeichnen, dann eine Diagonale ziehen, um eine Seite mit 9 cm und eine andere mit 6 cm zu erhalten. Diese Form mit einem Cutter ausschneiden. Mit einer Schablone das Pulver fein auf ein Silikontuch auftragen. Bei 160°C in den Backofen schieben. Sobald das Pulver schmilzt und glänzend ist, wird es aus dem Ofen genommen und mit einer Pinzette ein Hauch Goldglitzerpuder darüber gegeben. Die Platte leicht abkühlen lassen, um die Opalin-Taler um eine Rolle von 5 cm Durchmesser rollen zu können und abkühlen lassen. Unter Schutz der Feuchtigkeit aufbewahren.
Schritt03
Leichter Kaffeeschaum Bahibe 46%
3g Gelatine
140g Vollmilch
30g Kaffeebohnen
reiner Arabica
190g BAHIBE LACTEE 46%
290g Flüssige Sahne 35%
Die Gelatine in einer größeren Menge Wasser tränken und ausdrücken. Die Milch aufkochen, dann die Kaffeebohnen etwa 10 Minuten darin ziehen lassen. Das Ganze durch ein Sieb schütten. Das Milchgewicht wieder auffüllen und die ausgedrückte Gelatine zugeben. Ungefähr 1/3 der heißen Flüssigkeit auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. Mit einem Schneebesen vermischen, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten, was das Zeichen einer beginnenden Emulsion ist. Den Rest der Milch unter Beibehaltung dieser Textur hinzufügen und die Emulsion fertigstellen. Wenn die Schokoladenmischung 35/40°C erreicht hat, die aufgeschlagene, schaumige Sahne dazugeben. Auf einer zuvor mit Milchschokolade schablonierten Schokoladenfolie Kreise von 4 cm Höhe und 4,5 cm Durchmesser aufkleben. Diese mit einem Rhodoïdband versehen. Die leichte Kaffee-Mousse herstellen, dann sofort ungefähr 25 g pro Kreis einfüllen. Das Ganze tiefkühlen.
Schritt04
Creme Anglaise Mit Kaffee
90g Flüssige Sahne 35 %
90g Vollmilch
35g Kaffeebohnen
reiner Arabica
35g Eigelb
20g Zucker
Die Sahne mit der Milch zum Kochen bringen. Die Kaffeebohnen etwa 10 Minuten lang in der heißen Flüssigkeit ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und das Flüssigkeitsgewicht wieder auffüllen. Die gezogene Flüssigkeit erneut erwärmen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht hell geschlagenen) Eigelb geben. Alles unter Rühren bei 84/85°C kochen. Durch ein Sieb schlagen und alsbald verwenden.
Schritt05
Bahibe-Kaffeecreme
135g BAHIBE LACTEE 46%
270g Creme Anglaise mit Kaffee
Nachdem die Creme Anglaise hergestellt ist, eine Emulsion erzeugen, indem man diese nach und nach auf die geschmolzenen Kuvertüre schüttet, um eine glatte, glänzende und elastisches Textur zu erhalten. Um die Emulsion fertigzustellen, die Mischung bei einer Temperatur von mehr als 35°C (maximal 45°C) verarbeiten. Dabei darauf achten, keine Luft einzuarbeiten.
Schritt06
Mandarinesosse
240g Mandarinenmark
1g Xanthan
20g Zucker
Das Mandarinenmark mit dem zuvor mit dem Zucker vermischten Xanthan verrühren. Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt07
Mandarinensorbet Mit Streifen Von Mandarinenschale
485g Mandarinenmark
65g Zerstäubte Glukose
100g Zucker
2g Stabilisator ES 64
1 Mandarinenenschalenstreifen
Die Hälfte des Mandarinenmarks auf 30°C erwärmen, die zerstäubte Glukose hinzuzufügen, dann ¾ des Zuckers dazu schütten. Bei 45°C den mit dem Stabilisator vermischten restlichen Zucker zugeben. Das Ganze aufkochen, dann durchsieben. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Sirup mit dem Sorbet und dem Mandarinenmark vermischen. Durch die Eismaschine laufen lassen.
Schritt08
Mandarine Semi-Confit
1
5 Mandarinen
60g Mandarinesaft
30g Zucker
Mit einem Filetiermesser die Mandarinenschale abziehen. Dabei weitest möglich den weißen Teil vermeiden, der Bitternoten verleiht. Die Schalen in kochendem Wasser blanchieren. Mit klarem Wasser abspülen. Den frischen, durchgesiebten Mandarinesaft und den Zucker hinzufügen. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Milchschokoladenkuvertüre temperieren und Schokoladenfolien mit etwas Öl auf ganz flache Platten kleben. Eine kleine Menge Schokolade hineingeben. Sofort mit einer zweiten Schokoladenfolie bedecken und mit einer Backrolle die Kuvertüre ausrollen, indem sie nach außen gedrückt wird, dabei auf die Dicke achten. Vor der vollständigen Kristallisation mit einem Ausstecher Scheiben von 4 cm Durchmesser ausstechen.Das Sorbet zum Zeitpunkt Servierens durch die Eismaschine laufen lassen. Einen Aufbau der leichten Mousse auf einen Teller geben und die Opalin-Rolle anschließend darüber gleiten lassen. 10 g zuvor auf einem Saugpapier abgetropfte Mandarinesegmente darauf legen. Anschließend mit einem Beutel mit Lochtülle 15 g Kaffee-Creme dressieren. Eine Schokoladenscheibe auf die Creme setzen, mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle 25 g Mandarinensorbet darauf geben. Zum Schluss oben eine Mandarinenschale aufsetzen und sofort servieren. Im Restaurant vor den Augen des Gastes 10 g Mandarinesoße darüber gießen.