Cercle V

STECHPALME

Realisiert mit Itakuja 55%

Ein rezept von Antoine Michelin

4 Schritte

Für 80 stück

Rezept Schritt für Schritt

ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT

205g Ultrahocherhitzte Vollmilch
90g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
60g Ei
25g Zucker
380 G GESAMTGEWICHT

Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

CREME MIT ITAKUJA 55 % MIT INTENSIVEM GESCHMACK

350g Englische Creme Grundrezept
200 g ITAKUJA 55 %
550 G GESAMTGEWICHT

Sobald die Englische Creme heiß ist und gemixt wurde, mit einem Teigschaber emulgieren.
Dazu die Creme nach und nach auf die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.

MANGO-PASSIONSFRUCHT-KOMPOTT

220g Blanchierte Mandarinen
95g Zucker
4g Pektin NH
70g Passionsfruchtpüree 100%
2g Pulvergelatine 220 Bloom
10g Mineralwasser
401 G GESAMTGEWICHT

Die Mandarinen abwaschen und abbürsten. Dreimal in viel Wasser blanchieren.
Abtropfen lassen, halbieren und das Weiße in der Mitte entfernen, anschließend abwiegen.
Mit der Küchenmaschine zerkleinern. Einen Teil des Zuckers mit dem Pektin mischen.
Zu den Mandarinenstückchen und dem Passionsfruchtpüree hinzugeben.
Alles aufkochen, dann den Rest des Zuckers unter kräftigem Rühren hinzugeben.
5 Minuten lang kochen lassen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
In einen Kandierkasten geben und schnell abkühlen.

SCHOKOLADEN-MÜRBETEIG MIT KAKAOBRUCH

270g Tourierbutter 84%
125g Zucker
370g Mehl T812
125 g P125 COEUR DE GUANAJA
110 g Kakaobruch
4g Fleur de Sel
1 004 G GESAMTGEWICHT

Die weiche Butter mit dem Zucker vermischen und das Mehl sowie anschließend die bei 35 °C geschmolzene P125 Schokolade hinzugeben.
Zum Schluss Kakaobruch und Fleur de Sel hinzugeben.

Zubereiten und Fertigstellen

NACH BELIEBEN ITAKUJA 55 %

ANRICHTEN:
Die Creme und den Mandarinen-Passionsfrucht-Kompott zubereiten.
Beiseitestellen. Den Schokoladen-Mürbeteig zubereiten und 5mm dick ausrollen.
Mit einem Ausstecher 4cm lange Stechpalmenblätter ausstechen und bei 140°C etwa 25 Minuten lang backen.
Die vorkristallisierte Itakuja-Kuvertüre zwischen zwei Folien verstreichen.
Vor der vollständigen Kristallisation mithilfe einer Ausstechform Stechpalmenblätter (Ø5,5cm) ausstechen.
Die Blätter um eine Teigrolle (Ø9cm) wickeln, damit sie ihre leicht gewölbte Form annehmen.
Bei 16°C kristallisieren lassen.

FERTIGSTELLEN :
Ein erstes Stechpalmenblatt mit einzelnen Creme-Tupfern auf dem Mürbeteig befestigen.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 12-mm-Tülle zwei Creme-Tupfer aufspritzen und dann etwa 5g Kompott auf die Tupfer
dressieren.
Zum Schluss ein zweites Stechpalmenblatt auflegen.

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