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professionell
Txacoli Entremets
Realisiert mit Ivoire 35%
Ein originelles Rezept vonder Ecole Valrhona
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Grünes Apfelkompott
225g kleinwürfelig geschnittene Äpfel Granny Smith
9g Zitronensaft
500g Apfelfruchtmark Granny Smith
1 Vanilleschote
40g Grießzucker
8g Pektin NH
3
5g Gelatine
12g Ingwersaft
205g kleinwürfeliggeschnittene
gebackene Äpfel
Äpfel Granny Smith waschen und abschälen, sie dann kleinwürfelig („brunoise“) aufschneiden. Um die kleinen Apfelwürfel ein wenig zu trocknen, sie in eine Kandierwanne geben und 15 Minuten lang in den Ofen mit 100°C stellen. Das Apfelfruchtmark mit dem Ingwersaft und der aufgekratzten Vanilleschote erhitzen, die Mischung Grießzucker/Pektin und dann die vorher eingeweichte und ausgedrückte Gelatine beifügen. Alles zum Kochen bringen und ein bis zwei Minuten lang kochen. Die kleinen Apfelwürfel beifügen und einige Minuten lang abkühlen lassen. 160 g/Ring mit 12 cm Ø
Schritt02
Mousse „Light“ Mit Ivoire Und Vanille
390g Vollmilch
3 Vanilleschoten
12g Gelatine
500g IVOIRE 35%
540g Sahne 35%
Am Vortag die Vanille in der kalten Milch ziehen lassen. Die Milch durch ein feines Spitzsieb gießen und dann erwärmen. Die Gelatine beifügen und zum Kochen bringen. Die heiße Flüssigkeit nach und nach in kleinen Mengen auf die gehackte Schokolade gießen, mit einem Schaber vermischen (wie für eine Ganache), um eine glatte, glänzende und elastische Konsistenz zu erhalten. Die Mischung durchmixen, um die Emulsion zu verbessern, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen eingearbeitet werden. Bei 30°C die schaumig aufgeschlagene Sahne beifügen und vorsichtig vermischen 210 bis 220g/Ring mit 14 cm Ø
Schritt03
Weisse Und Grüne Schokoladensprühmischung
700g IVOIRE 35%
300g BEURRE DE CACAO
Titandioxyd
Weiße Mischung mit Titandioxyd
Fettlöslicher
zitronengelber Farbstoff
Fettlöslicher
grüner Farbstoff
Die Kakaobutter mit der Kuvertüre Ivoire aufschmelzen. Das Titandioxyd beifügen. Die Mischung durchmixen. Als Vorsichtsmaßnahme die Mischung durch ein sehr feines Spitzsieb passieren. Mit einer Temperatur von 40/45°C aufsprühen. Für die grüne Sprühmischung, die Farbstoffe der weißen Mischung beifügen, dann vermixen, um die Farbstoffe einwandfrei aufzulösen.
Schritt04
Haselnussstreuzel Mit Éclat D’Or
150g Butter
150g Mehl Type 405
150g Brauner Zucker
150g Haselnusspulver
125g ECLAT D'OR
Die kalte Butter in kleine Würfel aufschneiden. Die pulverförmigen Zutaten versieben. Die Butter und die Eclats d’Orbeifügen. Im Rührwerk mit dem Flügelbesen vermischen, bis man kleine Kugeln erhält. Das Mischen beenden,dann auf eine Silpain-Matte geben und im Kühlschrank aufbewahren. In jeden Ring mit 12 cm Ø Streuzel mit dem erforderlichen Gewicht einfüllen, dann leicht andrücken. 15 bis 18 Minuten lang bei 150°C im Umluftofen backen. Tipp: Wenn der Streuzel gebacken und ausgekühlt ist, ihn schützen, in dem eine Mischung aus Kakaobutter und temperierter Milchschokolade aufgesprüht wird, um ihn vor Feuchtigkeit zu schützen. 95 g/Ring mit 12 cm Ø
Schritt05
Sahnecreme Mit Praliné 66%
60g Sahne 35%
2
8g Gelatine
400g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
200g Sahne 35%
Eine kleinere Menge Sahne erhitzen und die Gelatine beifügen. Ein wenig dieser Mischung auf das Praliné gießen. Eine Trennung wird rasch auftreten. Im Rührwerk mit dem Flügelbesen eine Emulsion herstellen. Diese Emulsion stabilisieren, in dem langsam die restliche Sahne beifügt wird, um eine sehr elastischen und glänzende Konsistenz zu erhalten, das Zeichen für eine gelungene Emulsion. 100 g/Ring mit 12 cm Ø
Zubereiten und Fertigstellen
Wenn die Sahnecreme mit Praliné zu dick ist, sie erwärmen, dann in die Ringe mit dem mit Kakaobutter wasserdicht gemachten Streuzel eingießen. Das grüne Apfelkompott herstellen und es kalt auf die Sahnecreme mit Praliné gießen. Einfrosten. Nachdem die Füllung (Streuzel, Sahnecreme mit Praliné und Apfelkompott) entformt wurde, die Mousse Ivoire mit Vanille herstellen. Die 210 g Mousse in jeden Aufbauring eingießen und die Füllung auflegen. Rasch einfrosten. Die Süßspeisen entformen, dann eine Chantillycreme mit Vanille herstellen,sie wird dazu dienen, um den Dekor in Tropfenform herzustellen. Die Süßspeisen ein erstes Mal weiß besprühen, dann mit der apfelgrünen Sprühmischung ein leichtes Relief geben. Zum Schluss einen Tropfen Absolu Cristal Neutralen Überguss beifügen und ein mit Valrhona bedrucktes Schokoladenquadrat