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Gourmet
Ipheya Dessert mit Birn und Schokolade
Realisiert mit Komuntu 80% Dunkle Schokolade
EIN REZEPT VON DAVID – @CARAMELBEURRESUCRE
8 SchritteFÜR 1 DESSERT MIT EINEM Ø VON 18 CM – 10 PERSONEN
Am Vortag:
Weicher Biskuit KOMUNTU 80 %, Mandel-Mürbeteig, Gepresster Mürbeteig KOMUNTU 80 %, Kompott aus Williams-Birnen
Am Vortag:
Mousse nach, Großmutters Art KOMUNTU 80 %, Birnenmousse
Am Backtag:
Dunkle Spiegelglasur Japanischer, Kakaobiskuit (optional)
Benötigte Utensilien:
Dessertring mit Ø 16 cm und 4,5 cm Höhe, Tortenring mit Ø 18 cm und 6 cm Höhe, Winkelspachtel
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
WEICHER BISKUIT KOMUNTU 80 %
Zubereitungszeit: 10 Minuten | Backzeit: 9 Minuten | Ruhezeit: mind. 1 Stunde
- 55 g KOMUNTU 80%
- 30 g Ungesalzene Butter
- 30 g Eigelb
- 55 g Eiweiß
- 30 g Zucker
- 10 g Mehl T550
Die Schokolade KOMUNTU 80 % und die Butter im Wasserbad schmelzen. Das Eigelb hinzufügen und erneut vermischen.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Das Eiweiß unter die erste Mischung heben und anschließend das gesiebte Mehl unterheben.
Den Teig in einen Ring mit Ø 18 cm geben. Mit einem Winkelspachtel glatt streichen. Bei 170 °C Umluft für 8 Minuten backen, dann aus der Form nehmen.
Mit einer Ausstechform eine Biskuitscheibe mit einem Durchmesser von 16 cm ausstechen. Zum Aushärten mindestens 1 Stunde lang einfrieren.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Das Eiweiß unter die erste Mischung heben und anschließend das gesiebte Mehl unterheben.
Den Teig in einen Ring mit Ø 18 cm geben. Mit einem Winkelspachtel glatt streichen. Bei 170 °C Umluft für 8 Minuten backen, dann aus der Form nehmen.
Mit einer Ausstechform eine Biskuitscheibe mit einem Durchmesser von 16 cm ausstechen. Zum Aushärten mindestens 1 Stunde lang einfrieren.
Schritt02
MANDEL-MÜRBETEIG
Zubereitungszeit: 10 Minuten | Backzeit: 30 Minuten
- 140 g Mehl T550
- 55 g Puderzucker
- 20 g Gemahlene Mandeln
- 1 g Salz
- 70 g Kalte ungesalzene Butter
- 30 g Kaltes Ei
Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, das kalte Ei hinzufügen. Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist. Sofort mit einer Teigrolle zwischen zwei Blättern Backpapier ca. 3 mm dick ausrollen.
Bei 150 °C etwa 30 Minuten backen.
Bei 150 °C etwa 30 Minuten backen.
Schritt03
GEPRESSTER MÜRBETEIG KOMUNTU 80 %
Zubereitungszeit: 10 Minuten | Ruhezeit: mind. 1 Stunde
- 10 g Karamellisierter Kakaobruch
- 1 g Fleur de sel
- 40 g Mandel-Mürbeteig
- 15 g Éclats d’Or Hippenbrösel
- 30 g KOMUNTU 80%
Die Schokolade KOMUNTU 80 % im Wasserbad schmelzen.
Kakaobruch und Fleur de Sel grob zerkleinern. Im Rührgerät den gebackenen Mürbeteig zerkleinern und Kakaobruch, Fleur de Sel, Hippenbrösel und geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Den so entstandenen Mürbeteig in einer Ringform mit Ø 16 cm – auf den weichen Biskuit – drücken. Zum Aushärten mindestens 1 Stunde lang einfrieren.
Kakaobruch und Fleur de Sel grob zerkleinern. Im Rührgerät den gebackenen Mürbeteig zerkleinern und Kakaobruch, Fleur de Sel, Hippenbrösel und geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Den so entstandenen Mürbeteig in einer Ringform mit Ø 16 cm – auf den weichen Biskuit – drücken. Zum Aushärten mindestens 1 Stunde lang einfrieren.
Schritt04
KOMPOTT AUS WILLIAMS-BIRNEN
Zubereitungszeit: 10 Minuten | Garzeit: 10 Minuten | Ruhezeit: mind. 2 Stunden
- 450 g Williams-Birnen
- 45 g Zucker
- 30 g Zucker
- 6 g Pektin NH
- 1,5 Vanilleschote
- 0,5 Tonkabohne
Die Birnen schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden.
Die aufgeschlitzte Vanilleschote und ihr Mark dazugeben und die Tonkabohne raspeln.
Aus den 45 g Zucker in einem Topf ein trockenes Karamell herstellen. Sofort die Birnenwürfel dazugeben und schnell umrühren.
Das Pektin mit den 30 g Zucker vermischen.
Ebenfalls in den Topf geben und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen, bis die Masse geliert.
Den gepressten Mürbeteig nach unten drehen und das Birnenkompott in den Ring mit Ø 16 cm auf den weichen Biskuitteig gießen. Glatt streichen und zum Aushärten mindestens 2 Stunden einfrieren.
Die aufgeschlitzte Vanilleschote und ihr Mark dazugeben und die Tonkabohne raspeln.
Aus den 45 g Zucker in einem Topf ein trockenes Karamell herstellen. Sofort die Birnenwürfel dazugeben und schnell umrühren.
Das Pektin mit den 30 g Zucker vermischen.
Ebenfalls in den Topf geben und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen, bis die Masse geliert.
Den gepressten Mürbeteig nach unten drehen und das Birnenkompott in den Ring mit Ø 16 cm auf den weichen Biskuitteig gießen. Glatt streichen und zum Aushärten mindestens 2 Stunden einfrieren.
Schritt05
MOUSSE NACH GROSSMUTTERS ART KOMUNTU 80 %
Zubereitungszeit: 15 Minuten | Ruhezeit: mind. 3 Stunden
- 65 g KOMUNTU 80%
- 30 g Vollmilch
- 35 g Sahne 35 % Fett
- 0,75 g Gelatine 220 Bloom
- 50 g Eiweiß
- 15 g Zucker
Die Schokolade KOMUNTU 80 % im Wasserbad schmelzen.
Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Milch mit Sahne zum Kochen bringen. Die zuvor ausgedrückte Gelatine in die heiße Milch-Sahne-Mischung einrühren.
Eine Emulsion herstellen, indem die heiße Mischung in 3 Teilen in die geschmolzene Schokolade gegossen wird.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
Sobald die Temperatur der Emulsion 30–35 °C erreicht, nach und nach das steif geschlagene Eiweiß hinzugeben und verrühren. Die so entstandene Mousse in eine Ringform mit 16 cm Durchmesser gießen.
Glatt streichen und zum Aushärten mindestens 3 Stunden lang einfrieren.
Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Milch mit Sahne zum Kochen bringen. Die zuvor ausgedrückte Gelatine in die heiße Milch-Sahne-Mischung einrühren.
Eine Emulsion herstellen, indem die heiße Mischung in 3 Teilen in die geschmolzene Schokolade gegossen wird.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
Sobald die Temperatur der Emulsion 30–35 °C erreicht, nach und nach das steif geschlagene Eiweiß hinzugeben und verrühren. Die so entstandene Mousse in eine Ringform mit 16 cm Durchmesser gießen.
Glatt streichen und zum Aushärten mindestens 3 Stunden lang einfrieren.
Schritt06
BIRNENMOUSSE
Zubereitungszeit: 15 Minuten
- 350 g Birnenpüree
- 6 g Gelatine 220 Bloom
- 60 g Kakaobutter
- 100 g Eiweiß
- 70 g Zucker
- 120 g Sahne 35 % Fett
Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Das Birnenpüree erhitzen und die zuvor ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Nach und nach auf die zerlassene Kakaobutter gießen. Mit dem Stabmixer mixen.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und das Birnenpüree in zwei Teilen hinzufügen. Die geschlagene Sahne unterheben.
Das Birnenpüree erhitzen und die zuvor ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Nach und nach auf die zerlassene Kakaobutter gießen. Mit dem Stabmixer mixen.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und das Birnenpüree in zwei Teilen hinzufügen. Die geschlagene Sahne unterheben.
Schritt07
DUNKLE SPIEGELGLASUR
Zubereitungszeit: 10 Minuten
- 140 g Wasser
- 280 g Zucker
- 100 g Glukosesirup
- 260 g Sahne 35 % Fett
- 100 g Kakaopulver
- 16 g Gelatine 220 Bloom
Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Wasser, Zucker, Glukosesirup und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den Kakao einrühren.
Die zuvor ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Mit dem Stabmixer mixen, ohne Luft hinzuzugeben.
Mit Frischhaltefolie bedecken und auf ca. 35 °C abkühlen lassen, dann glasieren.
Wasser, Zucker, Glukosesirup und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den Kakao einrühren.
Die zuvor ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Mit dem Stabmixer mixen, ohne Luft hinzuzugeben.
Mit Frischhaltefolie bedecken und auf ca. 35 °C abkühlen lassen, dann glasieren.
Schritt08
JAPANISCHER KAKAO-BISKUIT (OPTIONAL)
Zubereitungszeit: 15 Minuten | Backzeit: 18 Minuten
- 75 g Wasser
- 75 g Vollmilch
- 2 g Salz
- 3 g Zucker
- 35 g Ungesalzene Butter
- 60 g Mehl T550
- 15 g Kakaopulver
- 150 g Ei
- 50 g Traubenkernöl
- 150 g Eiweiß
- 80 g Zucker
Wasser, Milch, Salz, Zucker und die in Würfel geschnittene Butter in einem Topf erhitzen, ohne die Mischung zum Kochen zu bringen.
Vom Herd nehmen und den gesiebten Kakao und das gesiebte Mehl hinzufügen. Vermischen.
Die Panade bei starker Hitze unter ständigem Rühren abbrennen, bis sich am Boden des Topfes ein Film bildet.
In die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer verrühren. Nach und nach die Eier unterrühren.
Das Öl hinzugeben und verrühren.
Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker im Rührgerät steif schlagen. Das steif geschlagene Eiweiß unter die Masse heben.
Den Teig 2 cm hoch in einen Rahmen geben.
Bei 180 °C Umluft für 18 Minuten backen.
Zwei 3 cm hohe Streifen zuschneiden.
Vom Herd nehmen und den gesiebten Kakao und das gesiebte Mehl hinzufügen. Vermischen.
Die Panade bei starker Hitze unter ständigem Rühren abbrennen, bis sich am Boden des Topfes ein Film bildet.
In die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer verrühren. Nach und nach die Eier unterrühren.
Das Öl hinzugeben und verrühren.
Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker im Rührgerät steif schlagen. Das steif geschlagene Eiweiß unter die Masse heben.
Den Teig 2 cm hoch in einen Rahmen geben.
Bei 180 °C Umluft für 18 Minuten backen.
Zwei 3 cm hohe Streifen zuschneiden.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Birnenmousse auf den mit Frischhaltefolie ausgelegten Boden eines mit Tortenrandfolie ausgekleideten Rings mit 18 cm Durchmesser und 6 cm Höhe gießen. Die Ränder mithilfe eines Winkelspachtels mit der Birnenmousse bestreichen. Die gefrorene Mousse-Scheibe nach Großmutterart KOMUNTU 80 % auf die Birnenmousse legen. Mit Birnenmousse auffüllen.
Den Mürbeteig-Biskuit-Kompottboden mit dem Kompott nach unten auflegen und so andrücken, dass die Birnenmousse bis zum Rand aufsteigt. Glatt streichen und mindestens 4 Stunden lang einfrieren.
Mit einem Brenner aus dem Ring lösen. Die Glasur mithilfe eines Ausgießers gleichmäßig über das auf einem Gitter liegende Dessert verteilen. Das Dessert mithilfe eines Winkelspachtels und eines kleinen Küchenmessers sofort vom Gitter nehmen und auf eine Servierplatte legen. Die beiden Streifen des japanischen Kakaobiskuits um das Dessert herum platzieren. Im Kühlschrank 8 Stunden lang auftauen lassen und verzieren.
Tipp vom Chef-Patissier
Der restliche Mürbeteig, japanische Biskuit und Birnenmousseboden können für ein einzelnes Dessert oder ein Dessertgläschen verwendet werden.
Die überschüssige Glasur lässt sich eine Woche lang im Kühlschrank in einer luftdichten Dose mit Frischhaltefolie aufbewahren. Für eine spätere Verwendung einfach erhitzen und mixen, sobald die richtige Temperatur erreicht ist.