Trüffel Araguani Intense

Die Sahne mit der Glukose auf 75–80 °C erhitzen, die Hälfte davon auf die Schokoladenbohnen und die gehackte reine Masse geben. Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut pürieren. Ganache bei etwa 34–36 °C in den Rahmen (Höhe: 8 mm) gießen. Kristallisieren lassen, bis eine optimale Textur zur Verarbeitung mit dem Spritzbeutel erreicht wird.

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine leicht mixen, um die Kakaobrösel und das Fleur de Sel zu zerkleinern. Sieben, um das Pulver zu entfernen. Nur die kleinen Körnchen behalten.

Die Araguani-Schokolade und die Kakaobutter zusammen schmelzen. Verrühren und vorkristallisieren lassen.

Die Araguani-Schokolade mit der reinen Kakaomasse schmelzen. Vor Gebrauch wieder kristallisieren lassen.