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professionell
Pralivanille
Realisiert mit Noisette 55% - 11309
Ein originelle Rezept der Ecole Valrhona Dieses
2 SchritteRezept wurde für einen Rahmen 34 x 34 cm mit 10 mm Höhe (4+6 mm) berechnet.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Knusperfüllung Mit Praliné Fruité
395g PRALINE A/N 50% FRUITE
80g JIVARA LACTEE 40%
30g BEURRE DE CACAO
125g ECLAT D'OR
Das Praliné Fruité mit der Kakaobutter und der vorher bei 45/50°C aufgeschmolzenen Kuvertüre vermischen. Die Masse bei 26°C temperieren. Eclat d’Or beifügen. Eine Kunststofffolie dünn mit Milchkuvertüre bestreichen, den Rahmen mit 4 mm Höhe auflegen und die Masse sofort eingießen.
Schritt02
Ganache Ivoire Mit Vanille
255g Sahne 35%
530g IVOIRE 35%
50g Invertzucker
120g Butter
2
5 Vanilleschoten
Die Sahne mit dem Invertzucker und den aufgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen. Durch ein feines Haarsieb gießen. Die kochende Mischung langsam auf die vorher aufgeschmolzene Kuvertüre gießen.“Rund”in der Mitte der Zubereitung mit einem Schaber vermischen und einen elastischen und glänzenden “Kern” herstellen. Diese Konsistenz bis zum Ende des Mischvorganges beibehalten. Wenn die Ganache ungefähr 35°C aufweist, die würfelig geschnittene Butter beifügen und dann durchmixen. Die Ganache bei einer Temperatur von 27/28°C auf den Rahmen mit der Knusperfülle Praliné Fruité gießen, dazu einen Rahmen mit 6 mm Höhe auflegen. 24 bis 36 Stunden lang bei 17°C und 60% Luftfeuchtigkeit auskristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Auf die Ganache eine dünne Schichte aus Milchkuvertüre oder Ivoire aufstreichen und mit der Geige in rechteckige Pralinen mit 15 x 36 mm aufschneiden. Diese rechteckigen Teile mit Milchkuvertüre oder mit Ivoire überziehen. Als Dekor Streifen aus Milchkuvertüre oder Ivoire mit einer Papierspritztüte anbringen, je nach der für den Überzug verwendeten Kuvertüre.