Pralivanille

Das Praliné Fruité mit der Kakaobutter und der vorher bei 45/50°C aufgeschmolzenen Kuvertüre vermischen. Die Masse bei 26°C temperieren. Eclat d’Or beifügen. Eine Kunststofffolie dünn mit Milchkuvertüre bestreichen, den Rahmen mit 4 mm Höhe auflegen und die Masse sofort eingießen.

Die Sahne mit dem Invertzucker und den aufgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen. Durch ein feines Haarsieb gießen. Die kochende Mischung langsam auf die vorher aufgeschmolzene Kuvertüre gießen.“Rund”in der Mitte der Zubereitung mit einem Schaber vermischen und einen elastischen und glänzenden “Kern” herstellen. Diese Konsistenz bis zum Ende des Mischvorganges beibehalten. Wenn die Ganache ungefähr 35°C aufweist, die würfelig geschnittene Butter beifügen und dann durchmixen. Die Ganache bei einer Temperatur von 27/28°C auf den Rahmen mit der Knusperfülle Praliné Fruité gießen, dazu einen Rahmen mit 6 mm Höhe auflegen. 24 bis 36 Stunden lang bei 17°C und 60% Luftfeuchtigkeit auskristallisieren lassen.