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Gourmet
Tausendundeine Blätterteigköstlichkeit
Realisiert mit Azelia 35% Vollmilchschokolade
Rezept für 8 Millefeuille-Einzelportionen
4 SchritteEIN ORIGINAL-REZEPT DER École Gourmet Valrhona
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
SCHAUMIGE GANACHE-CREME MIT PRALINÉ
110 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
3 g Kartoffelstärke
2 g Pulvergelatine
10 g Wasser (zum Einweichen der Gelatine)
25 g Kakaobutter
85 g Nussiges MandelHaselnuss-Praliné 50%
75 g Flüssige Sahne 35%
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Gefrierzeit: idealerweise über Nacht
Die angegebene Wassermenge in einem Behälter mit der Gelatine mischen. Zwei Drittel der Vollmilch in einem Topf erhitzen. Die Kartoffelstärke mit der restlichen kalten Milch vermischen. In die heiße Milch geben und kräftig mit dem Schneebesen schlagen, damit die Creme nicht festbäckt. Anschließend die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Ein Drittel dieser Mischung auf das Praliné und die geschmolzene Kakaobutter geben. Kräftig mit einem Schneebesen verrühren, damit ein elastischer Kern entsteht. Das zweite Drittel dazugeben und ebenso verfahren. Dann das letzte Drittel nach der gleichen Methode einarbeiten. Die kalte flüssige Sahne hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Idealerweise 12 Stunden kalt stellen.
Gefrierzeit: idealerweise über Nacht
Die angegebene Wassermenge in einem Behälter mit der Gelatine mischen. Zwei Drittel der Vollmilch in einem Topf erhitzen. Die Kartoffelstärke mit der restlichen kalten Milch vermischen. In die heiße Milch geben und kräftig mit dem Schneebesen schlagen, damit die Creme nicht festbäckt. Anschließend die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Ein Drittel dieser Mischung auf das Praliné und die geschmolzene Kakaobutter geben. Kräftig mit einem Schneebesen verrühren, damit ein elastischer Kern entsteht. Das zweite Drittel dazugeben und ebenso verfahren. Dann das letzte Drittel nach der gleichen Methode einarbeiten. Die kalte flüssige Sahne hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Idealerweise 12 Stunden kalt stellen.
Schritt02
LIMETTENGELEE
50 g Limettensaft
5 g Zucker
3 g Gelatine
15 g Wasser (zum Einweichen der Gelatine)
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Den Limettensaft mit dem Zucker zum Kochen bringen und auf die zuvor eingeweichte Gelatine gießen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Den Limettensaft mit dem Zucker zum Kochen bringen und auf die zuvor eingeweichte Gelatine gießen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt03
FRANZÖSISCHER BLÄTTERTEIG
Beurre manié
110 g Mehl
280 g Butter
Détrempe
250 g Mehl
10 g Salz
2 g Essig
90 g Butter
110 g Wasser
150 g Fein gehackte geröstete Haselnüsse
Zubereitungszeit: 15 Minuten für die Mehlbutter, 15 Minuten für die Détrempe, 30 Minuten für das Einarbeiten der Mehlbutter und das Tourieren.
Ruhezeit: 2 Stunden zwischen den Touren, anschließend idealerweise über Nacht ruhen lassen
Backzeit: etwa 30 Minuten
Mehlbutter zubereiten:
Die weiche Butter mit Mehl verkneten und zwischen zwei Blättern Backpapier zu einem 30×15cm großen Rechteck ausrollen. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Détrempe zubereiten:
Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten. Salz hinzufügen und den mit Wasser vermischten Essig einarbeiten. Den Teig gut kneten, ohne ihn zu sehr zu bearbeiten. Zu einem 13×13cm großen Quadrat ausrollen. Mit Frischhaltefolie bedecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tourieren:
Das Mehlbutter-Rechteck senkrecht vor sich hin legen. Im unteren Teil dieses Rechtecks das Détrempe-Quadrat platzieren und den Mehlbutterteil darüber klappen. Anschließend den unteren Teil darüber klappen und den erhaltenen Teigling um 90 Grad drehen. Diesen Teigling erneut auf eine Länge von ca. 30×15cm ausrollen, die Arbeitsfläche dabei gut mit Mehl bestäuben. Dann das obere Teigdrittel und anschließend das untere Drittel umklappen. Den Teigling erneut um 90 Grad drehen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Erneut 2 Falttouren durchführen. Wieder für 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen, anschließend die letzte Tour durchführen und idealerweise über Nacht kalt stellen.
Backen:
Den Blätterteig 2mm dick ausrollen. Mit fein gehackten gerösteten Haselnüssen bestreuen. 15 Minuten lang bei 210°C backen und anschließend bei 175°C so lange backen, bis eine schöne goldbraune Farbe entsteht.
Ruhezeit: 2 Stunden zwischen den Touren, anschließend idealerweise über Nacht ruhen lassen
Backzeit: etwa 30 Minuten
Mehlbutter zubereiten:
Die weiche Butter mit Mehl verkneten und zwischen zwei Blättern Backpapier zu einem 30×15cm großen Rechteck ausrollen. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Détrempe zubereiten:
Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten. Salz hinzufügen und den mit Wasser vermischten Essig einarbeiten. Den Teig gut kneten, ohne ihn zu sehr zu bearbeiten. Zu einem 13×13cm großen Quadrat ausrollen. Mit Frischhaltefolie bedecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tourieren:
Das Mehlbutter-Rechteck senkrecht vor sich hin legen. Im unteren Teil dieses Rechtecks das Détrempe-Quadrat platzieren und den Mehlbutterteil darüber klappen. Anschließend den unteren Teil darüber klappen und den erhaltenen Teigling um 90 Grad drehen. Diesen Teigling erneut auf eine Länge von ca. 30×15cm ausrollen, die Arbeitsfläche dabei gut mit Mehl bestäuben. Dann das obere Teigdrittel und anschließend das untere Drittel umklappen. Den Teigling erneut um 90 Grad drehen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Erneut 2 Falttouren durchführen. Wieder für 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen, anschließend die letzte Tour durchführen und idealerweise über Nacht kalt stellen.
Backen:
Den Blätterteig 2mm dick ausrollen. Mit fein gehackten gerösteten Haselnüssen bestreuen. 15 Minuten lang bei 210°C backen und anschließend bei 175°C so lange backen, bis eine schöne goldbraune Farbe entsteht.
Schritt04
CREMEUX MIT AZÉLIA 35%
125 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
60 g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
35 g Ei
4 g Zucker
2 g Gelatine
10 g Wasser (zum Einweichen der Gelatine)
140 g Schokolade AZÉLIA 35%
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Gefrierzeit: mindestens 6 Stunden
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben. Alles bei 84°C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und dann in drei Portionen auf die geschmolzene Schokolade AZÉLIA 35% gießen. Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Vor der Verwendung mindestens 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Gefrierzeit: mindestens 6 Stunden
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben. Alles bei 84°C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und dann in drei Portionen auf die geschmolzene Schokolade AZÉLIA 35% gießen. Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Vor der Verwendung mindestens 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Am Vortag:
Französischer Blätterteig
Cremeux mit AZÉLIA 35%
Schaumige Ganache-Creme mit Praliné
Limettengelee
Am Backtag:
Ganache-Creme mit Praliné
aufschlagen
Blätterteig backen
Millefeuille anrichten
Benötigte Utensilien:
2 14-mm-Lochtüllen
Teigrolle
Küchenmaschine
Stabmixer
ANRICHTEN
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Den abgekühlten Blätterteig mit einem Brotmesser in 24 Rechtecke à 4×12cm schneiden. Die schaumige Ganache-Creme mit Praliné aufschlagen, bis eine geschmeidige Textur entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt. Die schaumige Ganache-Creme mit Praliné mithilfe eines Spritzbeutels mit 14-mm-Tülle auf 8 Rechtecke des gebackenen und abgekühlten Blätterteigs geben. Anschließend einige Punkte Limettengelee dazugeben. Je ein gebackenes und gekühltes Blätterteig-Rechteck auf die 8 garnierten Rechtecke legen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit 14-mm-Tülle die Cremeux mit AZÉLIA 35% auftragen. Die 8 Millefeuilles anschließend erneut mit einem Rechteck aus Blätterteig bedecken und mit geriebener Limettenschale bestreuen.