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professionell
Eis aus reinem Kakao
Realisiert mit Oabika - Das Gold der Kakaofrucht
Ein Rezept von Julia Canu & Éric Verbauwhede
4 SchritteRezept für 12 Eisdesserts (1 Dessert = 2 Portionen).
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
EISCREME MIT NYANGBO 68 % & OABIKA
Für 4 kg Eiscreme
2,25 kg Frische, pasteurisierte Vollmilch
592 g Pasteurisierte, ultrahocherhitzte Schlagsahne 35 % Fett
536 g NYANGBO 68%
520 g OABIKA
240 g KAKAOBRUCH
140 g Eigelb von frischen, pasteurisierten Eiern
133 g Magermilchpulver 1 % Fett
88 g Brauner Zucker
9 g Bio-Johannisbrotkernmehl
5 g Salz aus der Camargue
4 g Madagaskar-Vanilleschote
Die Milch, die Sahne und den Kakaobruch mindestens 48 Stunden ziehen lassen und anschließend gut mit einem Stabmixer mixen. Die aufgegossene Mischung auf 65 °C erhitzen und das Eigelb hinzugeben, um die Eiscreme herzustellen.
Das Salz und die Vanille miteinander vermischen und anschließend das Magermilchpulver, das Johannisbrotkernmehl und den Zucker hinzugeben. Das Ganze auf 85 °C erhitzen. Über die dunkle Schokolade gießen und gut mit einem Stabmixer mixen.
Im Schockfroster abkühlen lassen, bis die Mischung 3 °C erreicht hat. Das Oabika hinzugeben und gut vermischen. 48 Stunden kühl aufbewahren. Gut vermischen und den Kakaobruch durch ein Spitzsieb herausfiltern. Aufdrehen und in den Gefrierschrank stellen.
Das Salz und die Vanille miteinander vermischen und anschließend das Magermilchpulver, das Johannisbrotkernmehl und den Zucker hinzugeben. Das Ganze auf 85 °C erhitzen. Über die dunkle Schokolade gießen und gut mit einem Stabmixer mixen.
Im Schockfroster abkühlen lassen, bis die Mischung 3 °C erreicht hat. Das Oabika hinzugeben und gut vermischen. 48 Stunden kühl aufbewahren. Gut vermischen und den Kakaobruch durch ein Spitzsieb herausfiltern. Aufdrehen und in den Gefrierschrank stellen.
Schritt02
OABIKA-GELEE-FÜLLUNG
480 g Wasser
385 g OABIKA
9 g Agar-Agar
Die Mischung aus Oabika, Wasser und Agar-Agar auf 85 °C erhitzen.
Abkühlen lassen, gut vermischen und auf eine Platte mit Schokoladenfolie gießen.
Das Gelee über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen, von der Platte lösen und in kleine Würfel schneiden.
Abkühlen lassen, gut vermischen und auf eine Platte mit Schokoladenfolie gießen.
Das Gelee über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen, von der Platte lösen und in kleine Würfel schneiden.
Schritt03
KAKAO-STREUSEL
325 g Mehl T550
280 g NYANGBO 68%
278 g Vollbutter
222 g Brauner Zucker
108 g Zucker
55 g KAKAOPULVER
9 g Natriumcarbonat
6 g Salz
Die Butter und den Zucker in einer Rührschüssel mit einem Flachrührer gut verrühren.
Mehl, Salz, Natriumcarbonat und Kakaopulver hinzugeben und vermischen.
Die zuvor geschmolzene Schokolade hinzugeben. Erneut gut vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Streusel grob (wie Sand) auf einem Backblech verteilen.
Etwa 8 Minuten (je nach Streusel-Größe) bei 180 °C backen, um eine schmelzende.
Konsistenz zu erhalten, dann abkühlen lassen.
Mehl, Salz, Natriumcarbonat und Kakaopulver hinzugeben und vermischen.
Die zuvor geschmolzene Schokolade hinzugeben. Erneut gut vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Streusel grob (wie Sand) auf einem Backblech verteilen.
Etwa 8 Minuten (je nach Streusel-Größe) bei 180 °C backen, um eine schmelzende.
Konsistenz zu erhalten, dann abkühlen lassen.
Schritt04
OABIKA-MARMORIERUNG
348 g Wasser
240 g OABIKA
2,5 g Brauner Zucker
1,2 g Johannisbrotkernmehl
Die Wasser-Oabika-Mischung auf 85 °C erhitzen, vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
Ist die Temperatur auf etwa 65 °C gesunken, Johannisbrotpulver und braunen Zucker hinzugeben.
2 Minuten kochen lassen und vom Herd nehmen.
Sobald die Zubereitung abgekühlt ist, mithilfe einer Küchenmaschine verrühren.
Ist die Temperatur auf etwa 65 °C gesunken, Johannisbrotpulver und braunen Zucker hinzugeben.
2 Minuten kochen lassen und vom Herd nehmen.
Sobald die Zubereitung abgekühlt ist, mithilfe einer Küchenmaschine verrühren.
Zubereiten und Fertigstellen
Eine Schokoladen-Form, etwa „Kakaoschote“, für die Präsentation verwenden.
Eine halbe Kakaoschote aus Schokolade mit etwa 172 g Eiscreme mit dunkler Schokolade Nyangbo 68 % & Oabika füllen,
und diese gleichzeitig mit Oabika marmorieren.
Im Gefrierschrank aufbewahren.
8 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen und mit dem in Würfel geschnittenen Oabika-Gelee und den
Kakao-Streuseln garnieren. Zur Fertigstellung eine weitere halbe Kakaoschote aus Schokolade auf dem Teller platzieren.