Tausendundeine Blätterteigköstlichkeit

Zubereitungszeit: 15 Minuten für die Mehlbutter, 15 Minuten für die Détrempe, 30 Minuten für das Einarbeiten der Mehlbutter und das Tourieren.
Ruhezeit: 2 Stunden zwischen den Touren, anschließend idealerweise über Nacht ruhen lassen
Backzeit: etwa 30 Minuten

Mehlbutter zubereiten:
Die weiche Butter mit Mehl verkneten und zwischen zwei Blättern Backpapier zu einem 30 × 15 cm großen Rechteck ausrollen. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Détrempe zubereiten:
Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten. Salz hinzufügen und den mit Wasser vermischten Essig einarbeiten. Den Teig gut kneten, ohne ihn zu sehr zu bearbeiten. Zu einem 13 × 13 cm großen Quadrat ausrollen. Mit Frischhaltefolie bedecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Tourieren:
Das Mehlbutter-Rechteck senkrecht vor sich hin legen. Im unteren Teil dieses Rechtecks das Détrempe-Quadrat platzieren und den Mehlbutterteil darüber klappen. Anschließend den unteren Teil darüber klappen und den erhaltenen Teigling um 90 Grad drehen. Diesen Teigling erneut auf eine Länge von ca. 30 × 15 cm ausrollen, die Arbeitsfläche dabei gut mit Mehl bestäuben. Dann das obere Teigdrittel und anschließend das untere Drittel umklappen. Den Teigling erneut um 90 Grad drehen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Erneut 2 Falttouren durchführen. Wieder für 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen, anschließend die letzte Tour durchführen und idealerweise über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Backen:
Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen. Mit fein gehackten gerösteten Haselnüssen bestreuen. 15 Minuten lang bei 210 °C backen und anschließend bei 175 °C so lange backen, bis eine schöne goldbraune Farbe entsteht.

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: mindestens 6 Stunden

Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und dann in drei Portionen auf die geschmolzene Schokolade AZÉLIA 35 % gießen. Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Vor der Verwendung mindestens 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: idealerweise eine Nacht

Die angegebene Wassermenge in einem Behälter mit der Gelatine mischen. Zwei Drittel der Vollmilch in einem Topf erhitzen.
Die Kartoffelstärke mit der restlichen kalten Milch vermischen.
In die heiße Milch geben und kräftig mit dem Schneebesen schlagen, damit die Creme nicht festbäckt.
Anschließend die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Ein Drittel dieser Mischung auf das Praliné und die geschmolzene Kakaobutter geben.
Kräftig mit einem Schneebesen verrühren, damit ein elastischer Kern entsteht. Das zweite Drittel dazugeben und ebenso verfahren. Dann das letzte Drittel nach der gleichen Methode einarbeiten.
Die kalte flüssige Sahne hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Idealerweise 12 Stunden kalt stellen.

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Die Milch zum Kochen bringen und auf die zuvor eingeweichte Gelatine gießen.
Auf die Schokolade GUANAJA 70 % gießen und emulgieren.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.