Gourmet

Dessert Andoâque

Realisiert mit Vollmilchschokolade Andoa 39%

Ein original-rezept der École Gourmet Valrhona

6 Schritte

Rezept für 2 Desserts in Eiform von 16 cm – 5–6 Personen je Dessert

Am Vortag:
Eischalen
Kakao-Streusel
Schokoladen-Biskuit
Karamellcreme ORIADO 60 %

Am Backtag:
Schokoladenmousse ANDOA LAIT 39 %
Anrichten (insgesamt 6 Std. Gefrierzeit einplanen)

Rezept Schritt für Schritt

EISCHALEN (TEMPERIEREN MIT DER IMPFMETHODE)

600g ORIADO 60%

2/3 der Gesamtmenge der Schokolade ORIADO 60 % entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Bis auf 50–55 °C erhitzen. Nach Erreichen der jeweiligen Temperatur das verbleibende Drittel Schokolade ungeschmolzen hinzufügen.
Verrühren und mit einem Stabmixer mixen. Darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird.
Die Temperatur der Schokolade überprüfen, sie sollte 31–32 °C betragen.
Die Schokolade ist nun temperiert. Darauf achten, dass die Schokolade während der gesamten Zubereitungsdauer auf dieser Temperatur bleibt.
Wenn nötig, die Oberfläche mit einem Föhn erwärmen.
Die temperierte Schokolade sofort in zwei 16 cm große Eierformen gießen und 2 Stunden lang bei Raumtemperatur kristallisieren lassen.

KAKAO-STREUSEL MIT FLEUR DE SEL

40g Ungesalzene Butter
40g Gemahlene Mandeln
30g Brauner Zucker
30g Dinkelmehl 1050
2g Fleur de sel
10g KAKAOPULVER

Den braunen Zucker mit den gemahlenen Mandeln, dem Mehl, dem Salz und dem KAKAOPULVER mischen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Die Butter hinzufügen und mit dem Flachrührer zu einer Teigkugel verarbeiten.
Aus dem Teig kleine, gleichmäßige Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
12 Minuten bei 150–160 °C Umluft backen.

SCHOKOLADEN-BISKUIT MIT DINKEL UND ROHZUCKER

150g Eier
40g Akazienhonig
50g Muscovado-Zucker
2g Fleur de sel
40g Gemahlene Mandeln
70g Dinkelmehl 1050
4g Backpulver
20g KAKAOPULVER
70gSahne
80g Geschmolzene Butter
30g ORIADO 60%

Eier, Honig, Muscovado-Zucker und Fleur de Sel vermischen, ohne dass die Mischung weiß wird.
Die gemahlenen Mandeln sowie das mit dem KAKAOPULVER und dem Backpulver gesiebte Mehl hinzufügen.
Alles vermischen und die Sahne dazugeben. Zum Schluss die Schokolade ORIADO 60 % und die zuvor geschmolzene Butter
hinzufügen.
265 g Teig in jeden Edelstahlring mit einem Durchmesser von je 18 cm geben. 75 g gebackene Kakao-Streusel darüberstreuen.
Bei 180 °C Umluft etwa 16 Minuten backen.

KARAMELLCREME ORIADO 60 %

140g Sahne
70g Zucker
30g Salzige Butter
65g ORIADO 60%

Den Zucker karamellisieren. Mit der gesalzenen Butter ablöschen und nach und nach die warme Sahne hinzugießen. Noch einmal aufkochen und dabei prüfen, ob der gesamte Zucker geschmolzen ist.
Abkühlen lassen und das Karamell in drei Etappen über die zuvor geschmolzene Schokolade ORIADO 60 % gießen.
Das Ganze mit dem Teigschaber vermengen.
Mithilfe eines Stabmixer mixen, um eine glatte Textur zu erhalten. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen, um eine Textur zu erhalten, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt.

ENGLISCHE CREME

100g Sahne
100g Vollmilch
75g Eigelb
40g Zucker

Das Eigelb mit dem Zucker vermischen, ohne dass die Mischung weiß wird. Die Sahne mit der Milch aufkochen, vom Herd nehmen und auf die erste Mischung gießen.
Bei niedriger Hitze wieder auf den Herd stellen und so lange warten, bis die Mischung 82–84 °C heiß ist, dabei unablässig mit dem
Teigschaber rühren.
Passieren und sofort für die Herstellung der englischen Mousse ANDOA LAIT 39 % verwenden.

ENGLISCHE MOUSSE ANDOA LAIT 39 %

240g Englische Creme
450g ANDOA LAIT 39%
360g Sahne

Eine Emulsion herstellen, indem die warme Englische Creme über die zuvor geschmolzene Schokolade ANDOA LAIT 39 % gegossen wird, um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Die Masse mit dem Stabmixer mixen, um die Emulsion zu verfeinern, dabei darauf achten, keine Luft unterzuheben. Die Temperatur der Mischung sollte um die 38–41 °C betragen. Die Sahne schaumig aufschlagen.
Die schaumig aufgeschlagene Sahne unter die Mischung aus Englischer Creme und Schokoladen rühren. Alles vorsichtig mithilfe eines Teigschabers vermischen. Sofort zum Anrichten verwenden.

Zubereiten und Fertigstellen

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Die Eischalen aus ORIADO 60 % herstellen und 2 Stunden bei Raumtemperatur kristallisieren lassen. Nach der Kristallisation nicht aus der Form nehmen. Das Anrichten erfolgt direkt in den Formen, da so eine höhere Stabilität gewährleistet werden kann. Eine Schablone in der Größe der Ei-Silhouette anfertigen. Mithilfe dieser Schablone die gebackenen Biskuits mit Streusel ausstechen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit 16-mm-Lochtülle 80 g Karamellcreme ORIADO 60 % auf jeden Biskuitboden dressieren. Auf der gesamten Oberfläche schöne Tropfen auftragen und die Einschlüsse über Nacht einfrieren. Die Mousse aus ANDOA LAIT 39 % zubereiten und 150 g davon in jede Eischale aus ORIADO 60 % geben. Den gefrorenen Einschluss mit den Tropfen im Inneren darüber legen, dann andrücken und mit einem Winkelspachtel glatt streichen. Alles für 2 Stunden einfrieren. Die restliche Mousse beiseitestellen, bis die Desserts gefroren sind. Nach dem Einfrieren die Desserts aus der Form lösen und auf ein Gitter legen, um sie mit Mousse zu überziehen. Anschließend erneut 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. Die restliche Mousse mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen. Wenn die Mousseschicht gefroren ist, diese durch Vermischen mit der im Kühlschrank aufbewahrten Mousse auflockern. Diese in einen Spritzbeutel geben, das Ende fein aufschneiden und hier und da Spritzer auf die Desserts geben. 1 Stunde einfrieren. Für ein optimales Finish mit Velvet Spray – Farbton Dunkle oder Vollmilchschokolade – besprühen (optional).