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professionell
Sollies-Pralinen
Realisiert mit Inspiration Mandel
Ein Original-Rezept von Christophe Domange
5 SchritteRezept für 340 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Ganache Inspiration Mandel
230g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
100g Glukose DE 60
65g Sorbit
50g Invertzucker
660g INSPIRATION AMANDE
50g Tourierbutter 84 %
Die Sahne mit der Glukose, dem Sorbitpulver und dem Invertzucker erhitzen. Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Kuvertüre geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Wenn die Ganache eine Temperatur von 35 °C erreicht, die temperierte Butter hinzufügen und alles vermischen. Bei etwa 27/28 °C verzieren.
Schritt02
Zitronensäurelösung
5g Wasser
5g Zitronensäure
Zitronensäurelösung in lauwarmem Wasser auflösen und vermischen.
Schritt03
Geleefrüchte Feige-Schwarze Johannisbeere
65g Streuzucker
14g Gelbes Pektin
440g Feigenmark
95g Mark der schwarzen Johannisbeere
95g Feigen
470g Streuzucker
125g Glukose DE 38/40
10g Zitronensäurelösung
Die kleine Menge Zucker mit dem Pektin vermischen. Das Fruchtmark und die Feigen auf 40 °C erhitzen. Die Zucker-Pektin-Mischung unter Rühren hinzufügen. Aufkochen und anschließend den restlichen Zucker nach und nach unterrühren. Erneut aufkochen und dann die Glukose hinzufügen. Bei 75 °Brix (am Refraktometer) kochen. Die Zitronensäurelösung hinzufügen und 30 Sekunden kochen. Sofort gießen.
Schritt04
Gemischte Geleefrüchte Feige-Schwarze Johannisbeere
1150g Geleefrüchte Feige und Schwarze Johannisbeere
235g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
4g Geriebene Zitronenschale
4g Geriebene Orangenschale
Die kalten Geleefrüchte mit den geriebenen Schalen und dem Absolu Cristal in der Küchenmaschine vermischen. Beiseitestellen.
Schritt05
Spritzmasse Inspiration Mandel
300g INSPIRATION AMANDE
150g BEURRE DE CACAO
Die Zutaten miteinander verschmelzen. Vor Gebrauch durch ein trichterförmiges. Sieb geben. Für ein „samtweiches“ Spritzergebnis die warme Mischung (40/45 °C) auf einen gefrorenen Untergrund spritzen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die temperierte Spritzmasse Inspiration Mandel mit Hilfe einer Sprühpistole in die Formen geben.
Überschuss abkratzen und kristallisieren lassen.
Anschließend mit temperierter Inspiration Mandel auffüllen.
Umdrehen und die Kuvertüre kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen. Die Formen zwischen 2 Linealen und vor der vollständigen Kristallisierung der Hälften abtropfen lassen.
Kristallisieren lassen.
Die geformten Pralinen mit der Spritztüte mit den gemixten Geleefrüchten (etwa 4 g) verzieren.
Mit der Ganache Inspiration Mandel (etwa 3 g) bei 27/28 °C verzieren und vervollständigen.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 Stunden lang kristallisieren lassen.
Zum Füllen die Ränder der Hälften mit einem Heißluftgebläse entkristallisieren und dann mit temperierter Inspiration Mandel füllen.
Dadurch wird eine perfekte Naht gewährleistet.Tipp:
Für eine schöne, glatte Oberfläche der Pralinen verteilen Sie darauf eine feine Schicht Kuvertüre und bedecken Sie das Ganze sofort mit Schokotransferfolie. Andrücken und mit einem Dreieck Lufteinschlüsse verhindern.
Bei 17 °C kristallisieren lassen und dann aus der Form nehmen.