Lutscher “vivarosa”

Mit dem lauwarmen Erdbeerfruchtmark löschen und alles wieder auf 103 °C aufkochen lassen. Kochvorgang anhalten und die Temperatur auf 75/80 °C zurückgehen lassen. Eine Emulsion herstellen, indem die Flüssigkeit nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gegossen wird. Sobald die Mischung 35 °C warm ist, die temperierte Butter, das Mohnaroma und die reine Zitronensäure hinzugeben und mixen. Mixen. Sicherstellen, dass die Temperatur 29/30 °C beträgt, dann füllen.

Die Gelatine und das Wasser mischen. Den Zucker, den Invertzucker und die größere Menge Fruchtmark bei 110 °C kochen. In einer Schüssel des Rührwerks den gekochten Zuckersirup auf den Invertzucker und die kleinere Menge Fruchtmark gießen. Die Gelatine im Mikrowellenofen schmelzen und dann in die Schüssel geben. Alles aufschlagen.

Die Schokolade, das Himbeerpulver und die Kakaobutter vermengen. Diese Mischung temperieren und mit dem Dressierbeutel in die Lutscherformen füllen. Die Stäbchen einsetzen und leicht klopfen. Wenden und die Schokolade einige Augenblicke lang abtropfen lassen, dann abschaben. Die Formen zwischen zwei Leisten austropfen lassen und vor der vollständigen Kristallisation entgraten. Kristallisieren lassen. Die Füllung herstellen und die Lutscher mit einem Dressierbeutel füllen. 24 Stunden bei 17 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen. Zum Verschließen der Lutscher mit perfekter Fugenbildung, ein wenig mit der Heißluftpistole dekristallisieren und dann verschließen. Bei 17 °C kristallisieren lassen, dann aus der Form lösen.