Sie verwenden einen veralteten Browser. Bitte aktualisieren Sie Ihren Browser, um die Sicherheit zu verbessern.
Rezept für 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
MILCHEIS MIT REINER HASELNUSPASTE
370g Ultrahocherhitzte Vollmilch
120g Zucker
110g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
60g Eigelb
3g Procrema 5 BIO heiß
1g Natur Emul
15g Zucker
45g Reine Paste aus Haselnüssen aus dem Piemont g.g.A. medium
Gesamtgewicht: 724g
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Die Milch mit der großen Menge Zucker auf 40°C erhitzen, die Sahne und das Eigelb dazugeben.
Hat die Mischung 45°C erreicht, das zuvor mit der kleineren Portion Zucker vermengte Procrema hinzugeben.
Einen kleinen Teil der flüssigen Mischung auf die reine Haselnusspaste gießen und in der Mitte verrühren,
sodass ein elastischer und glänzender Kern entsteht, der den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt.
Nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzufügen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Alles zusammen in den Topf geben und bei 85°C 2 Minuten lang pasteurisieren, dann mixen und in einen Pacojet-Becher geben, 24 Stunden lang einfrieren lassen.
Die Milch mit der großen Menge Zucker auf 40°C erhitzen, die Sahne und das Eigelb dazugeben.
Hat die Mischung 45°C erreicht, das zuvor mit der kleineren Portion Zucker vermengte Procrema hinzugeben.
Einen kleinen Teil der flüssigen Mischung auf die reine Haselnusspaste gießen und in der Mitte verrühren,
sodass ein elastischer und glänzender Kern entsteht, der den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt.
Nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzufügen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Alles zusammen in den Topf geben und bei 85°C 2 Minuten lang pasteurisieren, dann mixen und in einen Pacojet-Becher geben, 24 Stunden lang einfrieren lassen.
Schritt02
LIMETTEN-VANILLE-CONFIT
20g Zucker
3g Pektin NH
180g Limettenpüree 100%
35g Zucker
3g Paste aus Bio-Vanilleschoten aus Madagaskar
Gesamtgewicht: 240g
Die kleine Menge Zucker mit dem Pektin vermengen.
Das Zitronenpüree mit der großen Menge Zucker und der Vanillepaste erhitzen.
Bei 40°C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und zum Kochen bringen.
Beiseitestellen.
Das Zitronenpüree mit der großen Menge Zucker und der Vanillepaste erhitzen.
Bei 40°C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und zum Kochen bringen.
Beiseitestellen.
Schritt03
HASELNUSS-MÜRBETEIG
375g Mehl T550
50g Gemahlene Haselnüsse aus dem Piemont g.g.A.
145g Puderzucker
5g Salz
190g Tourierbutter 84%
80g Ei
Gesamtgewicht: 845g
Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Schritt04
ILLANKA-MOUSSE NACH GROSSMUTTERART
7g Pulvergelatine 220 Bloom
35g Hydratwasser
295g Ultrahocherhitzte Vollmilch
295g Ultrahocherhitzte Sahne 35%
470g Eiweiß
140g Zucker
720g ILLANKA 63%
Gesamtgewicht: 1962g
Die Milch und die Sahne erhitzen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die Mischung nach und nach auf die halb geschmolzene dunkle Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die Temperatur prüfen (42–45°C), das zu Eischnee geschlagene Eiweiß mit dem Zucker hinzufügen und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
Die Mischung nach und nach auf die halb geschmolzene dunkle Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die Temperatur prüfen (42–45°C), das zu Eischnee geschlagene Eiweiß mit dem Zucker hinzufügen und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Geröstete Haselnüsse aus dem Piemont g.g.A. Nach Belieben ILLANKA 63%
Am Vortag:
Das Haselnussmilcheis herstellen, in einen Paco-Becher geben und einfrieren. Das Limetten-Vanille-Confit zubereiten und kalt stellen. Haselnuss-Mürbeteig zubereiten: den Mürbeteig 1mm dick ausrollen und Taler mit einem Durchmesser von 11cm ausstechen. Die Taler in 3 wellenförmige Teile zerschneiden. Die ausgeschnittenen Formen einfrieren, damit sie am nächsten Tag weiterverarbeitet werden können. Ringformen mit 11cm Durchmesser auf die Teller setzen. 10g gehackte Haselnüsse darin verteilen und die Illanka-Mousse nach Großmutterart zubereiten. 80g von der Illanka-Mousse nach Großmutterart in die Ringformen geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kristallisieren lassen. Vorkristallisierte dunkle Kuvertüre zwischen zwei Blättern Schokoladenfolie verstreichen, 11cm große Taler ausstechen und dann am Rand dieser Taler Blattformen ausstechen. Bei 16–18°C kristallisieren lassen.
Zubereiten und Anrichten:
Die am Vortag hergestellten Mürbeteigformen bei 150°C etwa 18 Minuten backen. Die Mousse durch leichtes Erhitzen mit einer Heißluftpistole aus der Form lösen. Den gebackenen Mürbeteig auf die Mousse legen und dabei etwas versetzt anordnen, um genug Platz für das Confit zu lassen. Das Confit glatt rühren und die Zwischenräume zwischen den Mürbeteigteilen damit füllen (ca. 10 g). Die Schokoladenblätter leicht versetzt auf die Ränder des Desserts setzen (siehe Foto). Mit ein paar halben gerösteten Haselnüssen „Nocciola Piemonte pgi“ (40460/1kg) von PARIANI verzieren. Das Haselnussmilcheis pacossieren und in Form einer Nocke auf das Dessert setzen. Mit Fleur de Sel bestreuen.