Nach Belieben Geröstete Haselnüsse aus dem Piemont g.g.A. Nach Belieben ILLANKA 63%
Am Vortag:
Das Haselnussmilcheis herstellen, in einen Paco-Becher geben und einfrieren. Das Limetten-Vanille-Confit zubereiten und kalt stellen. Haselnuss-Mürbeteig zubereiten: den Mürbeteig 1mm dick ausrollen und Taler mit einem Durchmesser von 11cm ausstechen. Die Taler in 3 wellenförmige Teile zerschneiden. Die ausgeschnittenen Formen einfrieren, damit sie am nächsten Tag weiterverarbeitet werden können. Ringformen mit 11cm Durchmesser auf die Teller setzen. 10g gehackte Haselnüsse darin verteilen und die Illanka-Mousse nach Großmutterart zubereiten. 80g von der Illanka-Mousse nach Großmutterart in die Ringformen geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kristallisieren lassen. Vorkristallisierte dunkle Kuvertüre zwischen zwei Blättern Schokoladenfolie verstreichen, 11cm große Taler ausstechen und dann am Rand dieser Taler Blattformen ausstechen. Bei 16–18°C kristallisieren lassen.
Zubereiten und Anrichten:
Die am Vortag hergestellten Mürbeteigformen bei 150°C etwa 18 Minuten backen. Die Mousse durch leichtes Erhitzen mit einer Heißluftpistole aus der Form lösen. Den gebackenen Mürbeteig auf die Mousse legen und dabei etwas versetzt anordnen, um genug Platz für das Confit zu lassen. Das Confit glatt rühren und die Zwischenräume zwischen den Mürbeteigteilen damit füllen (ca. 10 g). Die Schokoladenblätter leicht versetzt auf die Ränder des Desserts setzen (siehe Foto). Mit ein paar halben gerösteten Haselnüssen „Nocciola Piemonte pgi“ (40460/1kg) von PARIANI verzieren. Das Haselnussmilcheis pacossieren und in Form einer Nocke auf das Dessert setzen. Mit Fleur de Sel bestreuen.
