MADO

Die Sahne mit den Zuckersorten aufkochen.
Die Temperatur der Sahne auf 75–80 °C senken und einen Teil über die in Stücke gehackte Schokolade Millot 74 % gießen.
Leicht vermischen und dann die restliche Sahne gut unterrühren.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, ohne zu viel Luft einzuschließen.
Wenn die Masse fast homogen ist, mixen, um die Emulsion fertigzustellen, dabei möglichst wenig Luft untermischen.
Wenn die Temperatur der Ganache weiter gesunken ist, die weiche, gewürfelte Butter hinzufügen.
Die Mischung hat dann eine Temperatur von 30–31 °C und eine glatte, zartschmelzende und cremige Textur.
8 mm hohen Rahmen auf Schokoladenfolie stellen und mit Ganache befüllen.
Bei 15 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit 24 Stunden lang kristallisieren lassen.