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professionell
Pekan-Torte
Realisiert mit PEKAN-PRALINÉ 50 % FRUCHTIG
Rezept berechnet für 4 Inoxrahmen von 60 x 10 cm
6 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Aufgeschlagene Ganache Opalys-Vanille
560g Flüssige Sahne 35%
6g Tahiti-Vanilleschoten
60g Invertzucker
60g Glucose
810g OPALYS 33%
1490g Flüssige Sahne 35%
Die kleine Menge Sahne mit den gespaltenen und ausgeschabten Vanilleschoten zum Kochen bringen. 10 Minuten einziehen lassen, dann durch ein Sieb geben. Den Invertzucker und die Glucose hinzugeben. Die heiße Mischung langsam auf die geschmolzene Schokolade gießen, dabei im Zentrum mischen, um einen elastischen und glänzenden Kern zu bilden, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Den Rest der Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Mixen, um die Emulsion zu vervollkommnen. Die größere Menge kalte Sahne hinzugeben und erneut mixen. Im Kühlschrank beiseite stellen. Vorzugsweise über Nacht kristallisieren lassen. Aufschlagen.
Schritt02
Creme Pekan-Praliné
155g Vollmilch
9g Gelatine
1090g PRALINE PECAN 50% FRUITE 2KG
545g Flüssige Sahne 35%
Die Milch erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hineingeben. Ein wenig von dieser Mischung auf das Praliné gießen. Es findet eine rasche Trennung statt. Im Rührwerk mit dem Flachrührer emulgieren. Diese Emulsion stabilisieren, indem langsam der Rest der kalten flüssigen Sahne hinzugegeben wird, um eine sehr elastische und glänzende Textur zu erhalten, die eine erfolgreiche Emulsion anzeigt. Mixen, um die Emulsion zu vervollkommnen. Sofort verwenden oder im Kühlschrank kristallisieren lassen und mit dem Dressierbeutel mit Tülle dressieren.
Schritt03
Mandel-Mürbeteig
345g Trockenbutter 84%
6g Salz
260g Puderzucker
85g Mandelgrieß
145g Ganze Eier
175g Mehl T55
505g Mehl T55
Eine erste Mischung aus der weichen Butter, dem feinen Salz, dem Puderzucker, dem Mandelgrieß, den Eiern und der kleinen Menge Mehl herstellen. Auf keinen Fall aufschlagen! Sobald die Mischung homogen ist, das übrige Mehl sehr rasch hinzugeben. Im Kühlschrank beiseite stellen und am folgenden Tag den Teig ausbreiten. Im Ofen etwa 12 Minuten bei 150°C backen.
Schritt04
Gepresster Mürbeteig Pekan-Praliné
1370g Mandel-Mürbeteig
515g PRALINE PECAN 50% FRUITE 2KG
460g ECLAT D'OR
160g BEURRE DE CACAO
Wenn der Mürbeteig gebacken und abgekühlt ist, den Teig wiegen und leicht zerstoßen. Mit dem Praliné, dem Éclat d’Or und der geschmolzenen Kakaobutter vermengen. Sofort verwenden oder beiseite stellen.
Schritt05
Überguss Absolu Cristal Zum Zerstäuben
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Wasser
Den Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen und mixen. Sofort mit der Spritzpistole bei etwa 80°C zerstäuben.
Schritt06
Gemahlene Gezuckerte/Gesalzene Pekannüsse
115g Pekannüsse
60g Zucker
25g Wasser
4g Fleur de sel
Die Pekannüsse 12 bis 15 Minuten bei 150°C rösten und grob zerhacken. Den Zucker und das Wasser bei 115°C kochen. Die Pekannüsse und das Fleur de Sel hinzugeben. Alles umhüllen und auf einem Blech abkühlen lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Jeweils 600 g des gepressten Mürbeteigs pro Streifen von 60 x 10 cm ausbreiten und im Gefrierschrank beiseite stellen.
TIPP: Es ist wichtig, den gepressten Mürbeteig nicht fest anzudrücken, damit die Textur nicht zu kompakt wird. Nach dem Abkühlen die Streifen aus den Rahmen lösen. Mit einem Dressierbeutel mit 20 mm-Lochtülle etwa 400 g der Pekancreme dressieren. Einfrieren. Die Opalys-Vanille-Ganache aufschlagen und dann mit einem Dressierbeutel mit 14 mm-Lochtülle unregelmäßige Tropfen dressieren, um etwa 700 g pro Streifen zu haben. Die Oberseite dieser Tropfen mit einem angewärmten Kugelausstecher eindrücken. Alles einfrieren.
Die Törtchenstreifen mit dem Überguss Absolu Cristal bestäuben. Die Pekannüsse umhüllen und dann einige Splitter auf den Törtchenstreifen anbringen. Für das Schokoladendekor Opalys-Schokolade temperieren. Mit einer Teigrolle dünn zwischen 2 bedruckten Folien ausbreiten. Die Dicke überprüfen und Scheiben mit 3 cm Durchmesser ausschneiden. Bei 17°C kristallisieren lassen. Nach der Kristallisation die Dekors von den Kunststofffolien lösen und die Torten dekorieren.